식품산업과 영양 (Food Industry And Nutrition)

한국식품영양과학회 (The Korean Society of Food Science and Nutrition)
권호 표지

김치 및 김치재료의 항산화 기능성

Antioxidative Characteristics of Kimchi

  • 최홍식 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ;
  • 황정희 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)
  • 발행 : 2000.12.01
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초록

우리 민족 전래의 발효식품인 김치는 많은 생리활성물질들이 존재하는 다양한 재료를 사용하여 만들어지며 여러 효소와 미생물들이 관여하는 복잡한 발효과정을 거치면서 또다른 생리활성물질들을 생성한다. 이들 물질은 복합적으로 작용하여 항산화활성을 나타내며 실험방법들에 따라 조금씩 다른 양상을 보이지만 김치 재료물질들의 종류 및 함량, 발효정도 등은 김치의 항산화성에 중요한 영향을 미치는 인자들이라고 할 수 있다. 본 총설은 김치의 항산화성을 in vitro 및 in vivo수준에서의 연구결과들을 중심으로 살펴보았다.

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