Yield Stress of Kochujang with Vane Method

Vane 방법을 이용한 고추장의 항복응력 측정

The vane method was used to measure yield stresses of five commercial kochujang samples under a controlled shear-rate operating condition. Magnitudes of vane yield stress were higher than those of yield stress using Casson model with a concentric cylinder viscometer. Magnitudes of vane yield stresses showed great differences between the static $({\sigma}_s)$ and dynamic yield stresses $({\sigma}_d)$ of kochujang samples with undisturbed structure (UDS) and with broken down structure (BDS). A dimensionless yield number $(N{\sigma}_o)$ was determined from the ratio of ${\sigma}s$ to ${\sigma}d$ in order to describe the existence of temporary structure of kochujang.

다섯 종류의 시판 고추장에 대한 항복응력은 vane 방법에 의해 controlled shear-rate 조건에서 측정되었다. Vane 항복응력은 전단속도와 전단응력 데이터의 외삽법(extrapolation)에 의해 결정된 Casson 항복응력 보다 높은 수치를 보여주었다. 고추장의 구조가 손상되지 않은 시료와 이미 손상된 시료에 대해 vane 방법에 의해 정적항복응력$({\sigma}_s)$과 동적항복음력$({\sigma}_d)$이 각각 측정되었으며 큰 수치 차이로부터 고추장에 대한 구조파괴 정도를 결정하는 데 있어 vane 방법이 적합함을 알 수 있었다. ${\sigma}_{ov}({\sigma}_{s},\;{\sigma}_{d})$와 ${\sigma}_{oc}$ 수치 사이에는 좋은 상관관계를 보여주고 있으며 ${\sigma}_{d}$ 수치는 외삽법에 의해 얻어진 ${\sigma}_{oc}$ 수치와 잘 일치함을 나타냈다. ${\sigma}_{s}$와 ${\sigma}_{d}$의 비율로부터 얻어진 무차원 yield number$(N{\sigma}_{o})$는 고추장의 일시적 구조 존재여부를 결정하는데 사용될 수 있다. $N{\sigma}_{o}$로부터 계산된 fator ${\varepsilon}$의 수치$({\varepsilon}=0.100-0.169)$로부터 고추장은 강한 결착구조를 형성하고 있는 분산식품임을 알 수 있었다.