한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

식품소재로서의 한천올리고당의 이화학적 특성

Physicochemical Properties of Agarooligosaccharides for Using as Food Stuffs

  • 김봉조 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 송창문 (대상(주)) ;
  • 하순득 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 황선희 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 김학주 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 배승권 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 공재열 (부경대학교 식품생명공학부)
  • Kim, Bong-Jo (Faculty of Food Science & Biotechnology, Pukyong National University) ;
  • Song, Chang-Moon (Daesang Co., Ltd.) ;
  • Ha, Soon-Duck (Faculty of Food Science & Biotechnology, Pukyong National University) ;
  • Hwang, Sun-Hee (Faculty of Food Science & Biotechnology, Pukyong National University) ;
  • Kim, Hak-Ju (Faculty of Food Science & Biotechnology, Pukyong National University) ;
  • Bae, Seoung-Kwon (Faculty of Food Science & Biotechnology, Pukyong National University) ;
  • Kong, Jai-Yul (Faculty of Food Science & Biotechnology, Pukyong National University)
  • 발행 : 2000.04.30
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초록

한천분해능이 뛰어난 해양세균 Bacillus cereus ASK202를 사용하여 최적조건 하에서 배양실험을 행한 결과, 배양시간 30시간 경과시에 최대량의 한천분해효소가 생산되었으며, 그 생산량은 160.8 unit/L로 기존에 보고된 다른 균주들에 비해 한천분해효소 생산능이 뛰어남을 확인하였다. 또한, 생산된 한천분해효소를 이용하여 기질인 한천과 반응시킨 결과, 주로 중합도 2, 4, 6의 올리고당이 생성됨을 확인하였다. 그리고, 한천올리고당의 물리 화학적 특성을 기존의 제품화된 각종 올리고당과 비교 분석한 결과, 고점성, 높은 올리고당의 함유율, 뛰어난 내산 내열성, 저 감미도를 확인하였다.

A marine bacterium Bacillus cereus ASK202 showing a high agar degrading activity, was incubated in the culture medium containing agar. After incubation for 30 hr, the productivity of agarase in the culture broth reached to maximum value (160.8 units/L). As the results of TLC and HPLC analysis, agarooligosaccharides (degrees of polymerization 2, 4 and 6) were produced from the hydrolysis of agar by using the crude agarase. Physical and chemical properties of agarooligosaccharides were compared with the manufactured products of other oligosaccharides (fructooligosaccharide; isomaltooligosaccharide; maltotetraoligosaccharide) and agarooligosaccharides showed higher viscosity, higher contents of oligosaccharides, higher stability at low pH's and higher temperatures, and lower sweetness than other oligosaccharides.

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