Changes of Components in Salt-fermented Northern Sand Lance, Ammodytes personatus Sauce during Fermentation

숙성기간에 따른 까나리액젓의 성분변화

To investigate changes of components in salt-fermented northern sand lance, Ammodytes personatus sauce during fermentation, various chemical properties were examined at 1$\~$3 months intervals during 18 months fermentation. The moisture content decreased slightly, but the content of VBN and crude protein, total nitrogen, amino nitrogen, degree of hydrolysis, and absorbance at 453 nm increased gradually during fermentation. On the other hand, ash content, pH, and salinity showed almost no change. The contents of total nitrogen, amino nitrogen, and degree of hydrolysis increased sharply until 6$\~$8 months fermentation and showed the gentle increment after that, The Hx and uric acid were the most abundant in ATP related compounds, ranging from $83.1\%$ to $92.9\%$, After 18 month of fermentation, sauce was rich in free amino acids, such as glutamic acid, alanine, Iysine, leucine, isoleucine, valine, aspartic acid in that order.

재래식방법으로 까나리액젓 숙성 중에 성분변화를 실험하기 위하여 안면도산 까나리를 구입하여 일광(日光)하 ($25{\pm}5^{\circ}C$)에서 8개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화를 조사하였다. 까나리육의 가수분해도는 숙성 6개월까지는 $71.5\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후의 가수분해도는 $83.2\%$이었다. 수분함량은 숙성기간에 따라서 약간씩 감소하는 반면, 조단백질함량과 VBN함량은 증가하였으며, 회분함량과 pH 및 염분함량은 숙성기간에 따라서 큰 변화가 없었다. 총질소함량은 숙성 8개월까지는 그 이후에는 증가속도 가둔화되어 후에는 숙성 18개월 후에는 1,825mg/100ml이었다. 아미노산성질소함량은 총질소함량보다 증가속도가 더 큰 것으로 나타났는데, 이것은 육의 단백질이 액화되어 액젓으로 이행되는 속도보다 저분자펩티드 및 아미노산이 생성되는 속도가 더 빠르기 때문으로 생각된다. 액젓 중의 ATP 관련물질은 ATP$\~$IMP는 극미량, HxR는 약간 검출되었고, 거의 대부분 ($83.1\~92.9\%$)이 Hx과 산이었다. ATP 관련물질 총량의 증가는 주로 요산량의 증가에 의한 것이며, 숙성기간에 따라서 일정하게 증가하였다. 숙성 8개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높았다가, 그 이후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 8개월 부근은 가수분해도 $74.7\%$, 가용화율 $86.4\%$로 나타나 높은 분해율을 보이는 지점이었고, 맛과 냄새면에서도 좋은 것으로 나타났다. 색도는 숙성기간에 따라서 a값, E값 및 분광광도계 453 nm에서 측정한 흡광도는 증가하였고, L값 및 b값은 감소하였다. 까나리육의 총아미노산함량은 19,741mg/100ml로 나타났으며, 조성은 cystine이 $15.50\%$로 가장 높았고, 다음이 Iysine ($10.23\%$), aspartic acid ($10.06\%$), valine ($8.75\%$), glutamic acid($7.34\%$), leucine($7.23\%$) 등의 순이었다. 18개월간 숙성시킨 까나리액젓의 유리아미노산 총량은 7,911.3mg/100ml로 원료육의 총아미노산함량의 약 $40\%$정도였으며, 조성비는 glutamic acid가 $15.23\%$로 가장 많았고, 다음이 alanine($12.61\%$), lysine ($10.11\%$), leucine ($7.90\%$), isoleucine ($7.18\%$ ), valine ($6.99\%$), aspartic acid($6.70\%$) 등의 순으로 나타나, 원료육의 아미노산 조성과 큰 차이를 보였다.