Abstract
This study was carried out to examine the quality of Korean pork regular loins and hams which m exported in Japanese market. The samples were stored at 0${\pm}$1$^{\circ}C$(A, B companies) and 2${\pm}$1$^{\circ}C$(C, D companies). In analysis of Korean pork exported to Japanese market, the pork of A and D companies showed below 10$\^$6/CFU/$\textrm{cm}^2$ of total aerobic bacteria at 40 days storage and panels felt off-flavor after 40 days. Therefore the edible period will be 40 days through the analysis of microbe and sensory test in porks of A and D companies. The porks of B and C companies showed over 10$\^$6/CFU/$\textrm{cm}^2$ of total aerobic bacteria at 50 days storage and panels couldn't feel off-flavor in sensory test after 50 days. Therefore the edible period will be 50 days through the analysis of microbe and sensory test in porks of B and C companies. As the results, shelf-life of A and D companies will be 32 days and B and C companies will be 40 days from edible period by a factor of 0.8. In analysis of stored pork for export in Korean market, the porks of A and B companies showed over 10$\^$6/CFU/$\textrm{cm}^2$ at 40 days storage and C and D companies did over 10$\^$6/CFU/$\textrm{cm}^2$ at 30 days storage in analysis of microbe. The pork of A and D companies showed 10$^4$CFU/$\textrm{cm}^2$ but B and C companies did 10$\^$5/CFU/$\textrm{cm}^2$ at 50 days in coliform count. Therefore shelf-life of the pork of A company was logest and the next were B and C, but shelf-life of the pork of D company was 20 days, therefore it was even shorter than the others.
본 연구는 한국시장에 저장중인 수출 돈육과 일본시장에 실제 수출이 완료되어 유통중인 한국산 진공포장 냉장돈육에 대한 위생성을 일본 후생성에서 요구하는 수입식육의 유통기한 기준안에 준해 조사하여 한국산 돈육의 위생성과 유통기한을 파악하고자 실시하였다. 공시시료는 비교적 오랜 기간 동안 일본에 냉장육을 공급해 주고 있는 4개 회사의 제품으로 우리 나라내 조사에서는 레귤러 등심과 뒷다리살을 이용하였으며, 일본 현지에서는 레귤러 등심만을 이용하였다. 국내 저장 시 유통기한 평가는 AㆍB회사 제품의 경우 0$\pm$1$^{\circ}C$에서, Cㆍ D회사 제품의 경우는 2$\pm$1$^{\circ}C$에서 저장하였다. 일본에서 행한 유통기한 평가는 통관직후 샘플을 아이스박스로 수송하여 $0^{\circ}C$에서 저장하며 미생물, 이화학적 수준 및 관능적 평가를 실시하였다. A 및 D회사의 경우 저장 40일까지도 총 균수가 $10^{6}$CFU$\textrm{cm}^2$이하였으나, 관능검사 결과 40일 이후에는 이상으로 판정되어 가식가능 기간이 40일 정도인 것으로 판단된다. 그러나 B 및 C회사의 경우에는 저장 50일에 총균수가 $10^{6}$CFU/$\textrm{cm}^2$ 이상을 보였으며, 관능검사 결과에서도 이상으로 판정되지 않아 가식가능 기간이 50일 정도인 것으로 판단된다. 따라서 A및 D회사의 유통가능 기간은 32일정도로 사료되며, B 및 C회사의 유통가능 기간은 40일정도인 것으로 사료된다. A 및 B회사의 경우 40일경 총균수에서 $10^{6}$CFU/$\textrm{cm}^2$이상을 보였으며, C 및 D회사에서는 30일경부터 $10^{6}$CFU/$\textrm{cm}^2$이상을 보였다. 대장균군의 경우에는 A 및 D회사에서 50일경에 $10^4$CFU/$\textrm{cm}^2$ 정도의 대장균군을 보인 반면, B와 C에서는 $10^{5}$CFU/$\textrm{cm}^2$정도의 대장균군수를 보였다. 따라서 가식 및 저장기간이 가장 긴 것은 A회사의 등심과 뒷다리육으로 판단되며, 그 다음은 B회사, C회사이며 D회사의 등심과 뒷다리육은 저장기간이 20일정도로 다른 회사들에 비해 저장이나 가식가능 기간이 훨씬 짧은 것으로 나타났다.다.
