Quality Evaluation of Minimally Processed Asian Pears

신선편의 식품화된 신고배의 저장 중 이화학적 품질변화

The consumer's demands for minimally processed fruits and vegetables have been increased rapidly because of its convenient handling, fresh-like quality as well as producing less wastes from the environmental point of view. Asian pears which are one of the main fruits widely produced and consumed in Korea easily lost their characteristics due to browning and softening after cutting. The objective of this study is to investigate the effects of various treatments on delaying deterioration of sliced Asian pears. 'Shingo' pear slices were treated with various solutions $(1%\;NaCl,\;0.2%\;L-cysteine,\;1%\;CaCl_2\;or\;1%\;calcium\;lactate)$ and were packaged with low density polyethylene $(LDPE,\;60\;{\mu}m)$, ceramic $(CE,\;60\;{\mu}m)$ or vacuum $(Ny/PE,\;80\;{\mu}m)$ film at $20^{\circ}C\;and\;0^{\circ}C$. In order to evaluate the quality of packaged sliced pears, quality index was determined in terms of color, firmness, soluble solids, titratable acidity. ascorbic acid, changes of gas composition, microbial test, and sensory quality. The results showed that sliced 'Shingo' pears packaged with CE and vacuum film maintained better quality than with LDPE at $0^{\circ}C\;and\;20^{\circ}C$. To retard browning and softening. 0.2% L-cysteine and 1% NaCl solutions applied for 1 minute were effective to reduce surface browning of sliced pears, and 1% $CaCl_2$ was the most effective to prevent softening.

신선편의 가공 기술을 이용하여 과실 및 채소류의 신선함과 이용자에게 편리함을 줄 수 있는 새로운 형태의 가공제품 개발에 대한 연구의 일환으로 신고배를 이용하여 본 연구를 수행하였다. 그 결과 포장한 절단배의 저장 후 $O_2$와 $CO_2$는 $0^{\circ}C$에서 6일 후 $O_2$가 $8.35{\sim}10.56%,\;CO_2$가 $2.76{\sim}3.81%$로 유지되었고, $20^{\circ}C$에서는 2일 후 $O_2$가 $4.76{\sim}7.78%,\;CO_2$가 $3.92{\sim}4.55%$를 나타내었다. 또한 처리군별로는 무처리한 것의 $O_2$농도가 다른 처리구에 비해 가장 높게 나타났다. 색도는 저장기간이 증가할수록 전반적으로 L값은 감소하였고 b값은 증가하였으며, 처리구 중에서는 1% NaCl과 0.2% L-cysteine용액에 1분간 처리한 절단배의 색도가 가장 적게 변화하였다. 경도는 처리방법에 따라 그 변화의 폭이 다양하게 나타났으며 이중 1% $CaCl_2$ 용액처리한 것이 가장 높은 경도를 나타내었다. 가용성 고형물의 함량은 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 약간씩 증가하였는데, 다만 1% NaCl과 0.2% L-cysteine 용액 처리된 경우에만 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 감소하여 저장말기에는 각각 $11.4^{\circ}Brix,\;11.6^{circ}Brix$를 보이고 있다. 저장기간이 증가함에 따라 pH는 약간씩 증가하는 경향을 보이고 있으며 저장온도나 처리에 관계없이 저장말기에는 pH $5.02{\sim}5.19$의 값을 유지하고 있는 것으로 나타났다. 적정산도에 있어서도 pH와 마찬가지로 처리구별 큰 차이를 보이지 않았다. Vitamin C의 함량은 초기 3.72 mg%에서 저장 후에는 무처리군이 1.35 mg%로 가장 많이 감소하였으며, 나머지는 처리군간 큰 차이가 없이 모두 $2.25{\sim}2.65\;mg%$의 범위를 유지하였다. 미생물 오염은 진공포장 후 저온저장한 것과 0.2% L-cysteine용액 침지 후 저온저장한 것이 미생물 생육억제에 효과 있음을 알 수 있다. 관능검사 결과 사각거림이나 다즙성, 풍미에 있어서는 큰 차이가 없었으나 외관에 있어서는 0.2% L-cysteine, 전체적 기호도에서는 1% NaCl이 각각 높은 선호도를 나타내었다.