Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Optimum Soaking Condition of Raw Soybean for Meju Preparation

메주 제조를 위한 원료 대두의 최적 침지 조건

  • Im, Moo-Hyeog (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Jong-Dong (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Chung, Hyun-Chae (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Choeng (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Kwang-Soo (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University)
  • 임무혁 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최종동 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 정현채 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최청 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최광수 (영남대학교 식품가공학과)
  • Published : 1998.08.01
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Abstract

In order to establish scientific foundations for the production of meju, optimum soaking conditions of raw soybean were investigated. 100% hydration of raw soybean by soaking conditions were observed in 17 hrs at 5$^{\circ}C$, 15 hrs at 1$0^{\circ}C$, 11 hrs at 15$^{\circ}C$, 9 hrs at 2$0^{\circ}C$, 7 hrs $25^{\circ}C$, 5 hrs 3$0^{\circ}C$, 4 hrs at 4$0^{\circ}C$ and 3 hrs at 5$0^{\circ}C$. Exudation amounts of total free amino acids and free sugars were the least when soybean was soaked for 2$0^{\circ}C$ for 9 hours.

Keywords

References

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