숙기에 따른 우리나라 쌀가루와 전분의 아밀로그래프 호화성질

Amylograph Pasting Properties of Flour and Starch of Korean Rices Differing in Maturity

숙기가 다른 쌀의 쌀가루와 전분의 아밀로그래프 호화성질을 비교한 결과, 일정한 최고점도에 필요한 쌀가루 농도는 전분 농도보다 평균 1.32배 높았으며 숙기별로는 유의적인 차이가 없었다. 전분은 농도 $7.5{\sim}9.0%$ 범위에서 숙기별로 아밀로그래프 특성값에 유의성을 보이지 않았다. 쌀가루는 $9{\sim}11%$ 농도에서는 최고점도가 숙기별로 유의성이 없었으나 12% 농도에서는 중생종이 가장 낮은 최고점도를 보였다. 또한 쌀가루 11%와 12%에서 강하점도는 숙기로 유의성이 있었다. 최고점도 1000 BU에 요하는 쌀가루 또는 전분의 농도는 숙기별로 차이가 없었다. 고농도 쌀가루(12%)의 경우, 아밀로그래프 호화성질은 품종간 차이 식별보다는 숙기별 식별에 유용하였다.

The amylograph pasting properties of flours $(9{\sim}12%,\;db)$ and starches $(7.5{\sim}9.0%\;db)$ of Korean rice cultivars indicated that the flour concentration to give a fixed peak viscosity was higher by 1.32 times compared with starch, regardless the maturity. Only at 12% flour concentration the peak viscosity and breakdown viscosity were differentiated among maturity groups, which suggested that flour may be better tool than starch in characterizing the maturity groups by pasting properties.