초록
본 연구는 대두유의 탈취과정에서 생성되는 dimeric acid의 생성추이를 조사하여 이들의 생성이 최소화될 수 있는 탈취조건을 설정하기 위하여 진행되었으며, 이 조건에서 대두유의 품질을 측정하였다. $250^{\circ}C$, 1시간 또는 $240^{\circ}C$, 2시간의 탈취조건에서부터 dimeric acid가 생성되었으며 $280^{\circ}C$에서 1시간 및 2시간 탈취시 dimeric acid의 함량은 각각 2.81%, 3.39%로 증가하였다. Dimeric acid의 생성 억제 여부를 조사하기 위하여 탈취중에 첨가된 citric acid 및 catechin의 효과를 관찰한 결과 dimeric acid의 생성은 무첨가군에 비하여 탈취온도 $260^{\circ}C$까지 억제되었다. 탈취된 대두유의 품질을 평가하기 위하여 색조, 점도 등을 측정한 결과 $240^{\circ}C$에서 2시간 이하 또는 $250^{\circ}C$에서 1시간 이하의 탈취조건에서 가장 좋은 대두유의 성상을 나타냈다. 이상의 모든 결과를 종합하면 $240^{\circ}C$에서 2시간 또는 $250^{\circ}C$에서 1시간의 탈취조건에서dimeric acid의 생성을 억제할 수 있으며 이 조건에서 탈취된 대두유의 색조와 점도는 양호하였다.
Deodorization of soybean oil was carried out at a temperature range of $220{\sim}280^{\circ}C$ for 1 or 2hrs. HPSEC(high performance size exclusion chromatography) method was used for the analysis of dimeric acids in deodorized soybean oil. Dimeric acid moieties were produced through the deodorization at $240{\sim}280^{\circ}C$ for 2 hrs. The amount of dimeric acids produced was found to be in the range of 0.36 to 3.39%. Dimeric acids were not detected under the deodorizing condition of $240^{\circ}C,\;2\;hrs\;or\;250^{\circ}C,\;1\;hr$. The soybean oil deodorized in these conditions had good quality by the color and viscosity tests. The best condition of minimizing the formation of dimeric acids in soybean oils was the deodorizing conditions of $240^{\circ}C,\;2\;hrs\;or\;250^{\circ}C,\;1hr$.