Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 29 Issue 5
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- Pages.939-946
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- 1997
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- 0367-6293(pISSN)
Effects of Moisture Content on Recrystallization of Rice Starch Gels
쌀전분겔의 재결정화에 미치는 수분함량의 영향
- Baik, Moo-Yeol (Agency for Defense Development) ;
- Kim, Kwang-Joong (Agency for Defense Development) ;
- Cheon, Ki-Cheol (Agency for Defense Development) ;
- Ha, Yeon-Chul (Agency for Defense Development) ;
- Kim, Wang-Soo (Agency for Defense Development)
- Published : 1997.10.01
Abstract
Effects of moisture content on the gelatinization and recrystallization of non-waxy and waxy rice starch gels were investigated by differential scanning calorimetry (DSC). The recrystallization rates of the starch gels containing various moisture contents
동진멥쌀 및 신선찹쌀전분 현탁액의 호화와 이들 전분겔의 저장중 재결정화에 대한 수분함량의 영향을 열적분석기기인 DSC로 측정, 분석한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 전분의 호화는 찹쌀전분인 경우에 고온에서 일어났으며 상대적으로 큰 엔탈피를 나타내었고, 수분함량 60% 이상에서는 결정 용해 endotherm의 온도범위가 유사하였으나 수분함량이 감소함에 따라 온도범위가 커지고 고온으로 이동하였다. 두 전분겔의 재결정화 정도는 모두 수분함량 40%에서 최대로 나타났으며 수분함량 80% 이상에서는 거의 진행되지 않았다. 또한 Avrami식으로 분석한 재결정화 속도는 수분함량이 증가함에 따라 감소하였으며 찹쌀 전분겔의 재결정화 속도가 상대적으로 더 늦은 것으로 나타났다. 얼음 결정 용해엔탈피의 변화는 재결정화 속도와 유사한 결과를 나타내었으며, 동진쌀 및 신선찹쌀 전분겔의 Wg'은 각각 29.9% 및 28.2%로 나타났다.
Keywords
- rice starch gels;
- degree of recrystallization;
- moisture content;
- Avrami equation;
- differential scanning calorimetry