Abstract
Microbial and sensory changes during storage at $4^{\circ}C$ of Angelica keiskei juice pressurized at $5700\;kg_f/cm^2$ for 7 min, an optimum process condition suggested from the previous study, were investigated. Pseudomonas, which is responsible for putrefaction of refrigerated food, was totally inactivated by pressurization. E. coli and coliform bacteria were also completely inactivated. According to the sensory evaluation data, high hydrostatic pressure does not change sensory characteristics of freshness, sweetness and bitterness (P<0.05). However, after 8 day storage at $4^{\circ}C$, pressurized Angelica keiskei juice showed higher freshness than untreated control. These results indicated that the high hydrostatic pressure can be used as an effective process method for preserving Angelica keiskei juice.
초고압처리한 신선초 녹즙을 $4^{\circ}C$에서 냉장보관 하면서 미생물의 변화 및 관능적 특성의 변화를 살펴보았다. 초고압처리는 전보에서 최적살균조건으로 계산된 $5700\;kg_f/cm^2$, 7 min의 조건으로 처리하였는데 초기 $8.7{\times}10^6\;CFU/mL$ 존재하던 일반 세균수가 초고압처리 후에는 $3.2{\times}10^3\;CFU/mL$로 감소하여 전보에서 계산된 예상 살균치인 3.44 log cycle 감소에 잘 부합하였다. 특히, 저온저장 식품에 문제가 되는 녹농균이 완전히 사멸하였으므로 저온저장에 유리한 특성을 부여하리라 생각되었다. 대장균 및 대장균군도 완전히 사멸되었다. 관능검사 결과, 밝기와 풀냄새를 제외하고는 초고압처리에 의해 관능특성상의 유의적 차이가 생기지 않았으며, $4^{\circ}C$에서 8일간 저장한 후에는 신선감에서 초고압처리한 녹즙이 유의적으로 높은 점수를 얻었다. 하지만 초고압처리 녹즙에서도 효소적 갈색화로 인한 색도의 변화가 일어나 해결해야 할 문제점으로 부각되었다.