Abstract
High content of polyunsaturated fatty acid in fish oil makes it very susceptible to oxidation, which prevent fish oil from successful application to food processing or functional foods. To resolve this problem, oxidation stability model of fish oil was developed using the following differential equation : $dp/dt=k{\cdot}p(t){\cdot}[P_{max}\;-\;p(t)]$. This differential equation can be intergrated using analytical techniques to give : $p(t)=P_{max}/[1\;+\;[(P_{max}/P_{(0)})\;-\;-1]{\cdot}EXP(-K_p{\cdot}t)]$. At 50, 60, 70 and $80^{\circ}C,\;K_p$ were 0.00535, 0.01345, 0.02516 and 0.04675, respectively. The proposed model was well agreed with the measured data except for some minor deviations. In addition, $K_p$ was expressed as a function of temperature : $K_p=(1/P_{max})EXP\;[1\;-\;(8148/T)+20.1]$. Where T is absolute temperature($^{o}K$).
어유는 고도불포화지방산 함량이 높아 산화가 쉽게 되므로 식품가공용이나 기능성식품으로 응용되기에는 많은 제약이 따른다. 이러한 문제를 해결하기 위하여 어유의 산화안정성을 예측할 수 있는 기본 모델을 다음과 같은 식을 이용하여 제시하였다. $dp/dt=k{\cdot}p(t){\cdot}[P_{max}\;-\;p(t)]$. 상기식을 적분하면, $p(t)=P_{max}/[1\;+\;[(P_{max}/P_{(0)})\;-\;-1]{\cdot}EXP(-K_p{\cdot}t)]$. 여기서 산화온도가 50, 60와 70 및 $80^{\circ}C$
일 때, $K_p$는 각각 0.00535, 0.01345와 0.02516 및 0.04657였다. 상기식은 대부분 측정치와 잘 일치하였다. 또한 $K_p$를 아래와 같이 온도의 함수로 표현할 수 있었다. $K_p=(1/P_{max})EXP\;[1\;-\;(8148/T)+20.1]$. 여기서 T 절대온도($^{o}K$)이다.