Abstract
Spinach has been grown in the bare soil, but nowadays it is generally grown in the greenhouse through four seasons. The kind of spinach is variable and the taste, and nutritive composition of the spinach may be different. In this research, the effect of blanching condition on the chemical composition of winter greenhouse grown spinach was investigated. The mean chemical composition of raw spinach was 3.0% of crude protein, 0.5% of crude fat, 1.0% of crude ash, 12.88mg% of vitamin C, 46.38mg% of phosphorus, 37.95mg% of calcium and 710mg% of oxalic acid. Incresing the balancing time and water volume, the chemical composition contained in spinach was decreased, and especially decreasing range of the oxalic acid was large. When 1% of salt was added, vitamin C was increased.
본 연구에서는 나물로 가장 많이 사용되는 시금치중 겨울철 비닐하우스 제배 시금치를 데치는 물량과 시간의 변화, 소금의 첨가량(0.5%, 1%, 2%, 3%)에 따른 성분의 변화를 알아본 것으로 그 결과는 다음과 같다. 생 시금치의 일반성분으로는 수분 92.84%, 조단백질 3.0%, 조지방 0.5%, 조회분 1.0%이었다. 비타민 C는 12.88mg%, 인 46.38mg%, 칼슘 37.95mg%, 수산은 710mg% 함유하엿다. 데치는 방법중 데치는 시간과 물량이 증가할수록 대체로 성분의 함량이 감소하였으므로 최대의 영양소를 보존하기 위해서는 가장 적은 물량으로 짧은 시간 처리하는 것이 좋을 것으로 생각된다. 특히 수산함량은 347mg%로 51.1%까지 감소하여 감소폭이 가장 컸다. 데친액에 용출된 환원당 함량은 3.1mg%~4.5mg%로 나타났다. 소금의 첨가량을 달리하여 데친 경우 소금을 첨가하지 않은 경우보다 비타민 C는 오히려 1% 소금 첨가시 그 함량이 13.75 mg%로 61%까지 증가하여 가장 높게 나타났다. 그러나 칼슘과 인의 함량은 약간 감소하였으나 소금 농도간에는 서로 큰 차이가 없었다. 환원당 함량에서도 거의 차이를 보이지 않았다.
