Quality Changes of Kochuiang with Different Mixing Ratio of Raw Starch Materials during Aging

전분질 원료 배합을 달리한 고추장의 숙성 중 품질 변화

To evaluate the quality of Kochujang with starch syrup (SS), mixture of wheat flour (WF) and SS were used as a source of starch. Moisture content was no great difference between samples and was slowly increased during aging. pH of Kochujang was slowly decreased and that of C group (using mixture of WF 50% and SS 50%) was the lowest in 50days. Titrable acidity was increased at initial stage, but mostly decreased about 40~50 days. The content of reducing sugar was increased till 25days. The content of amino nitrogen was increased till 60 days and sample with more WF was showed high value.

물엿을 첨가한 고추장의 품질 평가를 위하여 밀가루와 물엿의 배합비를 달리하여 만든 고추장의 수분 함량은 각 시험구간에 큰 차이를 보이지 않고 숙성 기간이 경과함에 따라 증가하였고, pH는 숙성 기간의 경과로 모든 시험구가 감소하였으며 숙성 50일경이후 C 시험구의 값이 다른 시험구에 비하여 낮았다. 숙성 40~50일경에는 적정산도 값이 대부분 감소하는 것으로 나타났으며, 환원당은 25일경까지는 계속적으로 증가하였으나 그 이후에는 완만히 감소하였다. 아미노태질소는 숙성 60일까지 지속적으로 증가하였으며 밀가루의 첨가량이 많을수록 그 값은 더 높게 나타났다.