$F_o$-값 측정 시스템의 개발

Development of $F_o-value$ Measuring System

식품의 가열살균공정의 최적화는 에너지 소비의 성력화를 위한 공정 자동화와 제품의 미생물학적 안전성 및 영양적, 기호적 품질을 감안하여 이루어져야 한다. 본 연구에서는 이미 개발한 마이크로컴퓨터를 이용한 자동화 시스템을 개선하여 미생물학적 안전성 확보를 위한 가열살균기준 설정에 필수적인 $F_o-값 측정 시스템을 개발하였다. $F_o-값은 가열살균 중인 명태 고기풀의 냉점에서의 온도변화에 따라 순간치사율(lethal rate)을 구하고 전체 공정에서의 치사율의 합(integrated lethality)을 $F_o-값으로 나타내었다. 또한 정확도는 냉점에서의 열침투곡선으로부터 계산된 열확산도의 정확도로써 검토하였다. $F_o-값은 다양한 온도에서의 미세한 조건의 변화에도 불구하고 정확한 측정이 가능하였다. 또한 다양한 조건에서 동시에 계산된 명태 고기풀의 열확산도는 문헌상에 보고된 추정식으로 구한 열확산도와 큰 차이를 보이지 않았으며, 그 차이는 $\pm12\%$이내였다.

In order to establish the standard conditions for thermal sterilization of foods, a microcomputer based $F_o-value$ measuring system was developed upon the basis of the time-temperature profile in food. $F_o-value$ was calculated simultaneously from the time-temperature profile, and described as integrated lethality during the whole sterilization process. The accuracy of system was evaluated by the analysis of thermal diffusivity of the model solid food, Alaska pollack surimi. The $F_o-value$ could be measured precisely under the different sterilizing conditions as the varied time and temperature. The practical thermal diffusivities from various sterilizing conditions agreed well to the values predicted by some experimental equations suggested in the literatures. The differences were within the range of $\pm12\%$.