한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제24권2호
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- Pages.144-151
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- 1991
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
복원력이 좋은 정어리 단백질 농축물의 가공 -2. 정어리 단백질 농축물의 저장안정성 및 이용-
A Study on the Processing of Sardine Protein Concentrate with Good Rehydration Capacity -2. Changes of Quality in Sardine Protein Concentrate during Storage and its Utilization-
- 이승원 (부산수산대학교 식품공학과) ;
- 주동식 (부산수산대학교 식품공학과) ;
- 김진수 (부산수산대학교 식품공학과) ;
- 안창범 (부산수산대학교 식품공학과) ;
- 이응호 (부산수산대학교 식품공학과)
- LEE Seung-Won (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- JOO Dong-Sik (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- KIM Jin-Soo (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- AHN Chang-Bum (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- LEE Eung-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan)
- 발행 : 1991.03.01
초록
식품 가공용 중간 소재로 이용하기 위해 제조한 정어리 농축 단백질의 상온 저장 중 변화와 튀김스낵 제조 시 정어리 농축 단백질을 첨가하여 제품특성 및 관능검사를 실시하였다. 고온가압처리한 제품의 유효 lysine 및 소화율은 다소 감소하였으나, pH, 아미노질소 및 수분활성은 거의 변화가 없었다. 또한 TBA값, 과산화물값 및 혼합지방산을 분석한 결과, 고온가압처리하여 진공 포장한 제품이 지질산화가 효율적으로 억제되었다. 고온가압하에서 처리한 제품의 주요 구성아미노산은 lysine, aspartic acid, glutamic acid 및 leucine이었고, 이들이 전체 구성아미노산의
Quality stability and utilization of sardine protein concentrates were investigated. pH, water activity and amino-nitrogen contents of autoclaved and boiled products were little changed during the storage of 60 days. Available lysine contents of the both products at the initial stage of storage were 5.58g/16g-N and 5.69g/16g-N, respectively. But the available lysine contents and digestibility of the both products decreased slightly with increasing of storage time. Lipophilic and hydrophilic brown pigment formation of the both products increased during storage of 60 days, but peroxide value(POV) and thiobarbituric acid(TBA) value decreased. Total amino acid contents of the both products were in the range of
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