The effect of spices on the Kimchi fermentation

향신료가 김치 발효에 미치는 영향

Several spices in the range of $1{\sim}3%\;(w/w)$ were added during Kimchi preparation in order to investigate their effects on the chemical changes and fermentation rate. The results showed that addition of red pepper powder by 2% slightly increased the fermentation rate reaching max. value after 36 hours, while 3% addition gradually increased its rate without max. point. Generally higher reducing sugar and acidity were measured for red pepper added Kimchi. The fermentation rate and its max. point were significantly increased as more garlic added and the max. value of ascorbic acid produced was also increased. Little effects were found for Welsh onion and ginger on Kimchi fermentation.

김치에 사용되는 여러가지 향신료가 발효 숙성에 미치는 영향을 알기 위하여 주재료인 배추에 향신료의 종류와 배합량을 달리하여 담근 김치의 숙성중 발효속도, pH, 적정산도, 환원당 함량 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 절인 배추의 염농도를 3%로 조절한 다음 고추가루, 마늘 및 청파는 1, 2, 3%를, 생강은 0.5, 1.0, 1.5%를 각각 첨가한 시험에서 숙성 30시간 경부터 고추가루 2% 첨가구의 발효속도는 높아져 최고치를 보이다가 낮아졌으나 3% 첨가구는 최대값을 보이지 않고 계속 증가하였다. 고추가루 첨가구의 환원당함량과 적정 산도는 높았으며, pH는 약간 낮게 나타났다. 마늘 첨가구의 발효속도는 숙성 12시간부터 높게 나타났고, pH 및 환원당은 같은 시간에 감소하기 시작하였으나 적정산도는 높아졌다. Ascorbic acid는 숙성 6시간 후 증가하여 최고치를 나타내는 18시간경에는 담금 시보다 높았다. 청파 및 생강은 첨가 효과가 크게 나타나지 않았다.