한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제23권1호
- /
- Pages.52-56
- /
- 1991
- /
- 0367-6293(pISSN)
당유도체 감미료의 갈색화반응에 관한 연구
Studies on the Browning Reaction of Sugar Derivative Sweeteners
- 이철호 (고려대학교 식품공학과) ;
- 한복진 (고려대학교 식품공학과) ;
- 김나영 (고려대학교 식품공학과) ;
- 임재각 (고려대학교 식품공학과) ;
- 김봉찬 ((주)선일포도당 기술연구소)
- Lee, Cherl-Ho (Department of Food Technology, Korea University) ;
- Han, Bok-Jin (Department of Food Technology, Korea University) ;
- Kim, Na-Young (Department of Food Technology, Korea University) ;
- Lim, Jae-Kak (Department of Food Technology, Korea University) ;
- Kim, Bong-Chan (Sunil Glucose Co.)
- 발행 : 1991.02.01
초록
대체감미료로 상용이 증가되고 있는 당유도체 fructo-oligo 당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 갈색화 반응성과 첨가된 식품의 색도변화를 관찰하였다. Fructo-oligo 당과 HMS는 설탕에 비하여 가열(
The browning reaction of sugar derivatives, fructo-oligosaccharide, high maltose syrup(HMS), sorbitol and maltitol, and their effect on the appearance of jam and candy were investigated. The spectrophotometrie scanning of the absorbance between 230 nm and 700 nm could demonstrate the heat induced browning of the sugar derivatives. Fructo-oligosaccharide and HMS showed sharp increase in absorbance at 270-330 nm range by heating at