• 한국식품영양학회:학술대회논문집
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• 한국식품영양학회 2000년도 정기총회 및 동계학술심포지움
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• pp.49-49
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• 2000

Influence of onion on the quality characteristics of strawberry jam substituted with 50% fructo-oligosaccharide for sucrose was investigated. Fructo-oligosaccharide strawberry jams with 10, 20, 30, 40% onion in place of strawberry were prepared, and their moisture content, pH, total acidity, color, spread. sweetness, reducing sugar, residual anthocyanin, instrumental texture and sensory characteristics were evaluated. Moisture content of fructo-oligosaccharide strawberry jams with onion was lower than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam. As the addition rate of onion increased, pH increased, total acidity decreased. The lightness and redness decreased with addition of onion, while yellowness was increased. As the addition rate of onion increased, spreadmeter value increased. The sweetness of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased with addition of onion. More of onion added, reducing sugar content of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased. As the addition rate of onion increased, residual anthocyanin of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased. As the addition rate of onion increased. instrumental texture measured in 25% strain, hardness, fracturability, adhesiveness, gumminess, chewiness, resilience of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased, while springiness, cohesiveness of fructo-oligosaccharide strawberry jams with onion was higher than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam. As the addition rate of onion increased, instrumental texture measured in 30% strain, hardness, adhesiveness, gumminess. chewiness, resilience of fructo-oligosaccharide strawberry jams was lower than that of strawberry-only control jam with an exception of 10% onion jam, while fracturability of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased with addition of onion, springiness, cohesiveness of fructo-oligosaccharide strawberry jams increased with addition of onion. In sensory evaluation, as the addition rate of onion increased, sensory evaluation of fructo-oligosaccharide strawberry jams decreased, obtained fairly good score to 10, 20% onion jam.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.875-880
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• 1998

Fructo-oligosaccharide and isomalto-oligosaccharide were used to replace 10%, 20%, or 30% of the sucrose in cake. Replacement with either fructo-oligosaccharide or isomalto-oligosaccharide resulted in cakes with higher volume, browner crust, yellower crumb. Cakes baked with oligoaccharide were softer than 100% sucrose cake. During 9 days storage at 2$0^{\circ}C$, the hardness of both 10% fructooligosaccharide and 10% isomalto-oilgosaccharide cakes was higher than that of 20% and 30% oligosaccharide cake was higher than that of 10% fructo-oligosaccharide cake at the end of storage, there was no difference in hardness among 10%, 20% and 30% isomalto-oligosaccharide cakes. Cakes substituted with isomaltooligosaccharide for sucrose at the level of 20% and 30% or with fructo-oligosaccharide at the level of 30% were significantly moist compared to control. Replacement of sucrose with oligosaccharide, except with fructo-oligosaccharide at the level of 30%, did not affect significantly overall likeness of cakes.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.530-537
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• 2000

본 연구에서는 보교조생(Bogyo-joseng)과 수홍(Suhong) 딸기에 설탕량의 25, 50, 75, 100%로 프락토올리고당을 대체하여 잼을 제조한 후, 수분, pH, 색도, 스프레드메타치, 당도, 환원당함량, 안토시아닌 잔존율, 기계적인 texture및 관능검사를 실시하여 그 품질 특성을 비교 검토하였다. 수분함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았다. pH는 보교조생과 수홍 잼이 각각 동일하였으며, 시료간에 유의차가 없었다 L, a, b값 모두 보교조생이 수홍보다 다소 높았다. 스프레드메타치는 보교조생과 수홍 잼 모두 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었다. 당도는 수홍이 보교조생보다 다소 높았다. 환원당 함량은 수홍이 보교조생보다 다소 높았고, 보교조생과 수홍 잼 모두 설탕만 첨가한 잼에 비해 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 점차 증가하였다. 안토시아닌 잔존율은 보교조생 잼은 설탕만 첨가한 잼에 비하여 프락토올리고당을 첨가했을 때 모두 감소하는 경향을 나타냈으며, 수홍 잼은 프락토올리고당을 50% 첨가했을 때만 다소 증가하였고, 나머지는 모두 감소하였다. Springiness(탄력성) 및 cohesiveness(응집성)은 보교조생과 수홍 잼 모두 프락토올리고당의 첨가량이 많아질수록 다소 증가하였다. Resilience탄성)는 보교조생과 수홍 잼 모두 미비하게 감소하였다 관능검사 결과는 보교조생 잼은 프락토올리고당 50% 첨가가 가장 높은 점수를 나타내었고, 수홍 잼은 프락토올리고당 25% 첨가가 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권3호
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• pp.513-524
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• 2015

The effects of four different oligosaccharides with 2, 4, 6% (w/w) (fructo-oligosaccharide, xylo-oligosaccharide, chito-oligosaccharide and soybean-oligosaccharide) on gelatinization and retrogradation of sulgidduks (Korean rice cake) were examined. The amylograph results of rice flour showed that chito-oligosaccharide hastened gelatinization, and delayed retrogradation. Blue value results of chito-oligosaccharide added sulgidduks showed retarded retrogradation during storage (1, 2 and 3 days). Chitooligosaccharide and xylo-oligosaccharide added sulgidduks showed significantly lower hardness during storage. Lightness (L) decreased and redness (a) and yellowness (b) increased with increasing oligosaccharide amounts. In the sensory evaluation of sulgidduks, color of fructo-oligosaccharide added sulgidduks obtained the highest score among oligosaccharide added sulgidduks. During storage, xylo-oligosaccharide and fructo-oligosaccharide added sulgidduks had higher flavor, taste, graininess and overall quality scores than the control. Physicochemical tests showed that chito-oligosaccharide retarded retrogradation, whereas chitooligosaccharide- added sulgidduks had low scores in sensory tests due to aftertaste of chito-oligosaccharide. To improve the sensory quality of chito-oligosaccharide added sulgidduks, mixtures of chito-oligosaccharide with xylo-oligosaccharide and fructooligosaccharide were applied at ratios of 3%:3%, 2%:4% and 1%:5%, respectively. The addition of chito-oligosaccharide and xylo-oligosaccharide at ratios of 2%:4% and 1%:5% to sulgidduks showed relatively high scores in the sensory evaluation retarding retrogradation.

• KSBB Journal
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• 제8권3호
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• pp.266-271
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• 1993

Calcium Alginate gel에 고정화된 Aureobasidium pullulans cell을 이용한 fructo-이igosaccharides 생산 반응메카니즘에 있어서 포도당, sucrose 및 fructo-oligosaccharides의 유효확산계수를 구하고, 반응메카니즘에 대한 수학적 모벨을 제안하였다. $770g/\ell$, $860g/\ell$ 의 고농도 당용액에서 이들의 유효확산계수는 $1.2-7.6\times10^{-7}\textrm{cm}^2$/s 범위로 매우 낮은 값을 보였고, 이 결과를 모댈식에서 적용하여 기질농도, bead 크기 및 첨가비율 등을 변화시키면서 실험적으로 검증해 본 결과 실험치와 모델식이 대체로 잘 일하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권1호
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• pp.52-56
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• 1991

대체감미료로 상용이 증가되고 있는 당유도체 fructo-oligo 당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 갈색화 반응성과 첨가된 식품의 색도변화를 관찰하였다. Fructo-oligo 당과 HMS는 설탕에 비하여 가열($80{\sim}120^{\circ}C$)에 의한 갈색화 경향이 큰 반면 당알콜류는 큰 변화를 나타내지 않음을 spectrophotometer의 $230{\sim}700\;nm$ 사이의 분광 scanning으로 확인할 수 있었다. 가열용액의 pH가 산성으로 낮아짐에 따라 HMS와 설탕의 흡광도가 크게 증가하여 산에 의한 안정성이 낮음을 나타내었다. 마이얄 갈색화 반응도 당알콜이나 설탕에 비하여 fructo-oligo 당과 HMS에서 크게 일어났으며 이러한 성질은 이들 당유도체들을 대체사용한 식품의 색도변화에서 그대로 나타났다. 사과잼과 캔디에서 모두 fructo-oligo 당과 HMS는 황색도가 진한 제품을 만든 반면 당알콜류는 색도가 연한 제품을 만들었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.227-232
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• 2012

본 연구에서는 설탕의 역기능을 줄이고 프락토올리고당의 순기능을 이용한 건강 지향형 잼을 개발하고자 프락토올리고당을 첨가한 토마토잼을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 수분함량은 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 당도와 pH는 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났다. 총산도는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 색도의 명도($L^*$)는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 적색도($a^*$)는 프락토올리고당 첨가량 증가에 따라 $a^*$가 유의적으로 상승하였으며, 황색도($b^*$)는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 $b^*$가 증가하였다. 퍼짐성은 프락토올리고당의 첨가량이 증가함에 따라 퍼짐성이 감소하는 것으로 나타났다. 조직감에서 견고성은 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 첨가군 간의 유의적 차이를 보였으며, 부착성과 복원성은 프락토올리고당 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 소비자 기호도 평가에서 특성강도는 토마토향과 신맛은 프락토올리고당 첨가량 증가에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 단맛은 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 끈적이는 정도는 대조군과 첨가군들 간에 큰 변화를 보이지 않았다. 부적합한 향미는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 색은 프락토올리고당 첨가량이 증가해도 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 향미는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 투명한 정도는 프락토올리고당 첨가량이 증가할수록 잼의 투명한 정도를 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 관능검사는 프락토올리고당 25%~35% 첨가한 잼이 전반적으로 높은 기호도를 나타내었다.

• KSBB Journal
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• 제9권1호
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• pp.35-39
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• 1994

강산성 양이온 교환수지를 이용하여 설탕, 포도당이 혼존되어 있는 fructo-oligosaccharides 시럽으로부터 순수한 fructo-oligosaccharides를 분리정제하였다. 분리 조건을 최적화한 결과, 수지탑 운전온도 $80^{\circ}C$, 유속 $0.25h^{-1}$이었으며, 수지탑의 높이와 직경의 비율은 25 이상에서 효과적이었다. 최적 조건에서 4회 분리를 수행한 결과, 분리율은 66%이었으며, 제품의 순도는 96%이었다. 분리된 fructo-oligosaccharides 용액은 양이온 교환수지와 음이온 교환수지가 함께 충전된 혼상 수지탑을 이용하여 염과 색소를 동시에 제거한 후 농축하여 최종제품을 제조하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.852-857
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• 1990

대체감미료로 사용되고 있는 당유도체들 fructo-oligo당, HMS, sorbitol 및 maltitol의 유동특성과 식품기능성을 설탕과 비교하였다. 시험된 모든 당유도체 용액은 농도범위 10%에서 원액에 이르기까지 뉴우턴성 유체특성을 나타내었으며 HMS의 점도가 가장 높고 fructo-oligo 당, maltitol, 설탕, sorbitol, 포도당 순으로 점도가 낮아졌다. 용액의 점도가 평균분자량과 직선적 상관관계 (r=0.8038)를 보였다. 농도증가에 따라 점도는 지수적 증가추세를 나타내었으며 농도의존성지수는 당알콜류가 HMS나 fructo-oligo 당 보다 낮았다. 온도증가에 따라 당용액의 점도는 지수적 감소경향을 보여 Arrhenius식을 따랐으며 유동활성화에너지는 sorbitol과 HMS가 설탕보다 큰 반면 fructo-oligo 당과 maltitol은 설탕보다 작았다. Fructo-oligo 당을 사과잼에 설탕 대용으로 사용하였을 경우에는 조직감에 영향을 미치지 않았으나 팥양갱에서는 견고성, 부착성, 탄력성, 응집성을 모두 크게 저하시켰다. HMS는 사과잼과 팥양갱에 설탕 대용으로 전량 대체할 경우 큰 조직감 변화를 가져오지 않으나 설탕과 50%씩 혼용할 경우 견고성이 크게 저하되었다. 반면 당알콜류를 설탕대용으로 잼이나 양갱에 사용할 경우 견고성, 부착성, 탄력성을 저하시켰다. Fructo-oligo 당과 HMS를 설탕에 첨가할 경우 캔디의 고화속도에 큰 변화가 없으나 sorbitol은 고화속도를 크게 저하시켰다.

• KSBB Journal
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• 제8권4호
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• pp.307-312
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• 1993

Polystyrene계 음이온 교환수지인 Diaion PA 412에 Aureobasidium pullulans 기원의 fructosyltransferase를 crude enzyme 상태로 고정화하여 fructo-oligosaccharides의 생산을 검토하였다. 고정화 효소의 최적 반응 pH 및 온도는 각각 pH 5.0, $55^{\circ}C$. 이었고 고정화에 의해 열안정성이 크게 증가하였다. 고정화 효소에 의한 fructo-oligosaccharids 생성의 효소 반응 경향은 free cell 및 soluble enzyme과 거의 유사하여 최종 반응산물 중의 당 조성 이 동일하였다. 고정화 효소를 repeated-batch 방법으로 운전하여 fructo-oligosaccharides 생산공정에 적용해 본 결과 $50^{\circ}C$에서 20일까지 안정성을 유지하였다.