Kinetic Study of Hydrations and Volume Change of Soybeans during Soaking

침지중 콩의 흡수 및 부피변화의 속도론적 연구

Seven varieties of soybeans(Paldal, Danyeob, Jangbaek, Baegun, Jangyeob and 2 cultivars of Local 1 and Local 2) were investigated to compare the water uptake properties and volume changes during soaking in water. The hydration properties showed that the equilibrated weight increase ratio decreased as the soaking temperature raised to higher than $40^{\circ}C$, while the initial water uptake rate increased upto $80^{\circ}C$. The increase in hydration showed a linear relationship with the square root of the soaking time at $4^{\circ}{\sim}60^{\circ}C$. Local 1 was the highest in water uptake rate constant while Local 2 was the lowest. The activation energy calculated was in the range of $3,246{\sim}4,694\;cal/mole$. The Jangbaek and Local 1 were the highest and the Paldal was the lowest in the rate of volume increase. The activation energy for volume increase was in the range of $3,310{\sim}4,190\;cal/mole$. The z-values calculated from volume change was a little higher than those obtained from weight change.

우리나라에서 생산되는 장려품종 중 팔달, 단엽, 장백, 백운, 장엽콩과 재래종 중 검정콩(Local 1), 갈색아주까리콩(Local 2)등 7품종을 대상으로 수분흡수특성 및 부피변화에 대하여 조사하였다. 수분흡수의 특성에서 시료 품종 모두 $40^{\circ}C$ 이상으로 온도가 증가하면서 평형에 도달한 무게증가율은 낮아졌으며 초기흡수속도에서는 $60^{\circ}C$까지 증가하다가 그 이상의 온도에서는 큰 차이가 없었다. 수분흡수속도상수는 $4{\sim}60^{\circ}C$의 범위에서 검정콩이 다른 품종들보다 높았으며 갈색아주까리콩은 가장 낮았다. 수분흡수의 활성화에너지는 3,246cal/mole에서 4,694cal/mo1e의 범위였다. 부피증가속도는 장백과 검정콩이 빠른 경향이었고 팔달이 느린 경향을 보였으며 부피증가의 활성화에너지는 3,310 cal/mole에서 4,190 cal/mole의 범위였고 수화도의 온도 의존성(z값)은 무게증가로 계산한 것보다 부피증가로 계산한 값이 다소 높았다.