한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)

한국식품과학회 (Korean Society of Food Science and Technology)
권호 표지

국산 버터 중의 유리지방산에 관한 연구

Studies on the Free Fatty Acids of Domestic Butter

  • 송근섭 (전북대학교 식품공학과) ;
  • 권용주 (전북대학교 식품공학과) ;
  • 양희천 (전주우석대학교 식품공학과) ;
  • 이태규 (전주우석대학교 식품공학과)
  • Song, Geun-Seoup (Department of Food Science and Technology, Chonbuk National University) ;
  • Kwon, Yong-Ju (Department of Food Science and Technology, Chonbuk National University) ;
  • Yang, Hee-Cheon (Department of Food Science and Technology, College of Chonju Woosuk) ;
  • Lee, Tae-Kyoo (Department of Food Science and Technology, College of Chonju Woosuk)
  • 발행 : 1990.10.01
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초록

국내에서 생산되고 있는 버터의 유리지방산 조성을 분석하기 위하여 silicic acid column chromatography 방법을 이용하여 버터로부터 직접 유리지방산을 분리 용출시켜 농축한 후 GLC로 분석하였다. 국산 버터 2종류 제품을 분석한 결과, 버터 A의 유리지방산 조성에 있어서는 $C_{18}$ 유리지방산$(C_{18_0},\;C_{18:1},\;C_{18:2}\;및\;C_{18:3})$ 함량이 52.83%로 가장 높았고, 그 다음으로 palmitic acid가 29.39%, myristic acid가 11.85% 함유되어 있었으며, 버터 B의 경우에는 $C_{18}$ 유리지방산이 47.50%, palmitic acid가 30.52%, myristic acid가 13.76% 함유되어 있었고, 그 외의 유리지방산은 소량씩 함유되어 있었다. 한편 함량면에서는 적지만 버터의 풍미에 중요한 영향을 미치는 것으로 알려진 butyric, caproic, capric 및 lauric acid의 농도를 분석한 결과, 버터 A에서는 각각 35, 10, 48, 60ppm, 버터 B에서는 각각 56, 11, 70, 126ppm이었다.

Free fatty acids of two brands of domestic butter were isolated directly by a modified silicic acid column chromatography, and were analyzed by gas liquid chromatography. $C_{18}$ FFA congeners $(C_{18_0},\;C_{18:1},\;C_{18:2}\;and\;C_{18:3})$ were the predominant components (52.83% in brand A and 47.50% in brand B), followed by $C_{16}$FFA (29.39% in brand A and 30.52% in brand B) and $C_{14}$FFA (11.85% in brand A and 13.76% in brand B). The other FFA were present as minor components (0.29-3.87%). Concentrations of four FFA $(C_4,\;C_6,\;C_{10}\;and\;C_{12})$FFA which would be expected to contribute strongly to hydrolytic rancidity off-flavors were below individual threshold level, except $C_4FFA$ (56 ppm) in butter B.

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