Abstract
For the effective use of soymilk residue (SR), by-product of soymilk production, rice Doenjang was manufactured. As the results, the contents of reducing sugar were increased till $40{\sim}50days$ in all samples and decreased thereafter during aging of the mash. The contents of amino nitrogen were prominently increased till 50days, but increasing ratio was slightly slowdowned thereafter. The higher mixing ratio of SR, the less were the contents of reducing sugar and amino nitrogen. The contents of total acid were also prominently increased till 30days, but were slowdowned thereafter and the differences among all treatments were small. As the mixing ratio of SR was increased, the lightness and the yellowness were increased and the redness was decreased in 80days aged samples. In sensory evaluation of 90days aged samples, control was the best in soy sprout Doenjang soup. As the mixing ratio of SR was increased, the taste was dropped slightly but no significant differences were obtained between control and sample A (rice koji 100, soybean 75, SR 25), and among A,B(rice koji 100, soybean 50, SR 50). C(rice koji 100, soybean 25, SR 75) and D(rice koji 100, soybean 0, SR100). In the original taste of Doenjang, the control was the best and as the mixing ratio of SR was increased, the point was dropped but there were no significant differences between control and A, and among A, B and C, and among B, C and D.
두유 제조에서 나오는 두유박을 활용하기 위하여 쌀된장을 만든 결과 된장 숙성중 환원당은 모든 시험구가 숙성 $40{\sim}50$일 경까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였고 두유박의 배합비가 많을수록 환원당의 함량이 감소하고 amino태 질소함량은 각 시험구가 다같이 50일까지 현저히 증가하나 그 이후에는 증가가 둔화되며 시험구 별로는 두유박 배합비가 많아질수록 감소하는 경향을 보였다. 총산 함량은 30일까지는 현저하게 증가하나 그 이후에는 둔화되었으며 두유박의 배합량이 많을수록 그 함량이 적었으나 그 차이는 근소하였다. 80일 숙성 된장의 색도는 두유박의 배합비가 많을수록 명도가 높았으며 적색이 약해지는 반면 황색이 강하게 나타났다. 숙성 90일 되는 된장에 대하여 관능검사를 한 결과 콩나물 된장국은 대조구가 가장 좋고 두유박의 배합량이 많을수록 그 맛은 다소 떨어지나 대조구와 시험구 A(쌀코지 100, 대두 75, 두유박 25) 사이 그리고 시험구 A와 시험구 B(쌀코지 100, 대두 50, 두유박 50), C(쌀코지 100, 대두 25, 두유박 75), D(쌀코지 100, 대두 0, 두유막 100) 사이에는 유의차가 없었다. 된장 그대로의 맛도 대조구가 가장 좋고, 두유박의 배합비가 많을수록 맛이 떨어지는 경향은 있으나, 대조구와 시험구 A 사이, 시험구 A와 시험구 B,C 사이 그리고 시험구 B와 시험구 C,,D 사이에는 유의차가 없었다.