Effects of Roasting Conditions on Quality and Yields of Barley Tea

보리의 볶음조건이 보리차의 품질 및 수율에 미치는 영향

An investigation was carried out to improve the quality and yield of barley tea(water extracts) by modifying the roasting method. The modified methods employed were crushing the barley into 4-10 parts and soaking in water at room temperature for 20 minutes followed by roasting (light brown or dark brown) at $250^{\circ}C$ before boiling with water. The varieties of barley used for this study were Ol-bori(with hulls) and Youngsan-bori(without hulls) and the qualities measured were the physical, chemical and sensory characteristics of roasted barley and its extracts. The results showed that the higher solid yields in barley tea was obtained with an increase in soaking and roasting time. The solid yields increased rapidly with extraction time in boiling water until 30 minutes and then slowed down thereafter. However the intrinsic viscosity of barley tea was reduced by increase in soaking and roasting time. The color of barley tea expressed as Hunter L, a, b values showed that lower L value and higher a and b values were measured for those prepared without soaking and with more extensive roasting. Organoleptic evaluation clearly showed that the sensory quality of barley tea was significantly improved in intensity of odor and taste by crushing, soaking and dark brown roasting.

보리차의 수율을 높히어 보리를 효율적으로 이용하고 품질을 향상시켜 한국인의 기호에 맞는 보리차를 개발하기 위하여 피맥인 올보리와 나맥인 영산보리 2가지의 보리품종으로 침지처리, 볶음정도, 분쇄처리 하여 물리화학적 성질 및 관능경사를 실시하였다. 볶았을 때 영산보리와 침지처리에 의하여 정화현상이 일어나 보리의 체적변화가 컸다. 보리차 중 고형분 수율은 영산보리, 침지처리 및 유음 정도가 높을수록 많았다. 수율이 높은 처리일수록 추출시간은 30분까지 급격히 중가하고 그 이후는 완만하게 증가하였다. 점도는 올보리가 영산보리보다 낮고 침지처리로 또한 낮아졌으며 볶는 정가 높으면 낮았다. 보리차의 색은 올보리, 무침지, 볶음정도가 높을 때 Hunter의 L값은 낮고 a, b값이 높아져 색이 진해지며 탁도는 수율과 비슷하여 영산보리, 침지처리 및 볶음 정도가 높았다. 관능검사 결과 올보리는 구수한 맛과 탄맛이 강하였다. 영산보리는 탄맛이 강하고 전체적인 맛과 냄새의 강도는 영산보리가 더 강하였으며 침지 및 분쇄처리로 관능적 성질을 향상시켜 주었다.