Studies on Nitrate and Nitrite in Foods (I) -Changes of Nitrate, Nitrite and Ascorbic Acid Contents during Soybean Germination-

식품중(食品中)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)에 관(關)한 연구(硏究)(제 1보)(第 1報) -대두발아과정(大豆發芽過程) 중(中) 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 소장(消長)과 질산환원(窒酸還元) 효소(酵素)의 활성(活性)에 관(關)하여-

The content of nitrate and nitrite in germinating soybean was studied in relation to ascorbic acid contents. Nitrate content during soybean germination gradually increased, and root was higher than cotyledon and hypocotyl. Nitrite content was relatively low and maintained under the 1 ppm during germination period. Ascorbic acid content was maximum around 4 days after germination.

식생활(食生活)에 큰 비중(比重)을 차지하는 콩나물을 이용(利用)하여 발아기간(發芽期間) 중 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)과 ascorbic acid의 소장관계(消長關係)를 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 대두발아(大豆發芽) 기간(期間) 중 질산염(窒酸鹽) 함량(含量)은 점차 증가(增加)하였으며, 부위별(部位別)로는 cotyledon과 hypocotyl은 유사(類似)하게 평균(平均) $7.46{\sim}26.08\;ppm$정도였고, root부분은 $17.38{\sim}64.72\;ppm$으로 훨씬 높게 나타났다. 2. 아질산염(亞窒酸鹽) 함량(含量)은 전발아기간(全發芽期間) 중 1ppm이하(以下)로 낮은 농도(濃度)였으며, 발아(發芽) 8일(日)까지는$0.1{\sim}0.4\;ppm$ 선(線)을 유지(維持)하여 위생상(衛生上) 별문제시(別問題視)되지 않는것 같았다. 3. 대두발아(大豆發芽) 중 ascorbic acid의 생성량(生成量)은 발아(發芽) $3{\sim}3$일경(日頃)이 최대(最大)에 이르렀다. 4. 콩나물에 있어서 ascorbic acid의 생성량(生成量)이 많은 시기(時期)에는 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)도 비교적(比較的) 낮으므로 섭취기(攝取期)로써 적당(適當)하다고 생각된다.