The Effect of Sun Light on Color Bleaching of Red Pepper Powder

일광(日光) 노출(露出)이 고추 가루의 탈색(脫色)에 미치는 영향

The red color bleaching phenomena of red pepper powder by the exposure to sun light were studied on the various factors such as drying methods of pepper and the storage conditions of pepper powder, relative humidities, particle sizes, and the amounts and qualities of light. The surface color of red pepper was rapidly bleached by the successive daily exposures until the color retention value (capsanthin remained/original capsanthin content) reached to 0.5, while that of dark storge showed a negligible change. The color changes were related with the cumulative solar energy at various water activities $(a_w)$. As decreasing $a_w$ below 0.5, the bleaching reaction was highly accelerated, and thereafter was slowly progressed. Sun lights transmitted by red-, yellow- and blue-gelatin filters, respectivly, bleached in different degrees and at the shorter wavelength light, the more color bleaching occurred. From this fact a red colored package film could be effectivly used for the color preservation purpose in the red pepper storage.

고추 가루 저장(貯藏) 시(時) 일광(日光) 노출(露出) 하(下)에서 일어나는 표면적색소(表面赤色素)의 탈색(脫色) 현상을 일사량(日射量), 고추의 건조(乾燥) 방법(方法), 고추 가루의 입도(粒度), 수분(水分) 활성도(活性度) 및 광(光) 파장(波長)등의 제반 인자(因子)들과 관련하여 연구하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 고추 가루를 일광(日光)에 노출시킬 때 고춧가루의 표면색(表面色)은 적색소(赤色素) 보지솔(保持率)(잔존(殘存) capsanthin 함양(含量)/초기(初期) capsanthin 함양(含量)이 0.5에 이를때 까지 급격히 감소되었으며 그후에는 완만한 감소 현상을 보였다. 2. 일정한 광량(光量)을 조사(照射)할 때 고추의 건조 시간이 길었던 고추 가루와 입자가 작은 것일수록 탈색 현상이 심하였다. 3. 일광 탈색 현상에 고추가루의 수분 활성도의 영향이 뚜렷하였으며 $a_w$값이 0.5이하(以下)에서는 그값이 낮을수록 탈색 반응이 촉진되었으며, $a_w$이 0.5이상에서 는 별로 큰 변화를 나타내지 않았다. 4. 광(光) 파장(波長)이 짧을수록 탈색 반응을 촉진하였다. 따라서 고춧가루의 적색소(赤色素) 보존(保存)을 위해서는 적색(赤色) 포장 필름을 사용함이 바람직하다.