Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 6 Issue 1
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- Pages.24-29
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- 1974
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- 0367-6293(pISSN)
Stability of the Fat Ingredients of Deep Fried Instant Noodles, Biscuits, and Cookies
라면, 비스킷, 및 쿠키속의 유지성분(油脂成分)의 안전성(安定性)에 관한 연구(硏究)
- Hu, Tae-Ryun (Department of Food Technology, College of Agriculture Korea University) ;
- Kim, Dong-Hoon (Department of Food Technology, College of Agriculture Korea University)
- Published : 1974.03.28
Abstract
Deep fried instant noodles, biscuits, and cookies were prepared, using the same beef tallow as their fat ingredient. In addition to wheat flour and beef tallow, the common and major ingredients, the deep fried instant noodle contained 1.5% salt before frying, the biscuits 20.0% sucrose and 10.0% nonfat milk solid before baking, and the cookies 20.0% sucrose before baking. The three products and a portion of beef tallow, which was to be used as control, were stored in an incubator at
지방함량(脂肪含量)이 큰 가공식품(加工食品) 중 라면, 비스킷, 쿠키를 선택(選擇)하여, 동일(同一) 원료유지(原料油脂)(쇠기름)를 함유(含有)하며, 또 그 당류(糖類), 단백질(蛋白質), 식염함량(食鹽含量)이 크게 차이(差異)를 갖도록 각(各) 원료(原料)를 배합(配合)하여 실험실(實驗室)에서 제조(製造)한 후, 이 제품(製品)들에 함유(含有)된 이상(以上)의 성분(成分)들 또는 그 상호작용(相互作用) 생성물(生成物)들이 각(各) 제품(製品) 속의 유지성분(油脂成分)의 산패(酸敗)에 어떤 영향(影響)을 미치는가를 연구(硏究)하고자 하였다. 공통적(共通的)인 주원료(主原料) 밀가루와 쇠기름 외에 라면은 1.5%의 식염(食鹽)(튀김 전 함량(含量)), 비스킷은 20.0%의 설탕과 10.0%의 탈지분유(脫脂粉乳)(굽기 전 함량(含量)), 쿠키는 20.0%의 설탕(굽기 전 함량(含量))을 함유(含有)하고 있었으며, 이들을 control로 사용(使用)할 쇠기름과 함께
Keywords