한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

Kluyveromyces marxianus와 Lactobacillus bulgaricus의 혼합 스타터를 이용한 기능성 발효유의 제조

  • 남보라 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 남정옥 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 윤원호 (서일대학 식품가공과) ;
  • 정은영 (동덕여대 식품영양학과) ;
  • 김진만 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 김창한 (건국대학교 축산식품생물공학과)
  • 발행 : 2005.10.28
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초록

본 연구는 기능성 발효유로서 티벳산 발효유에서 분리한 효모(Kluyveromyces marxianus)와 유산균(Lactobacillus bulgaricus)의 혼합스타터를 이용한 발효유를 제조하여 배양 기간별 균수측정, pH, 적정산도, Alcohol 함량, 항암활성에 대해 알아보았다. 배양은 산도 0.68%, 최종 pH가 4.5가 되는 시점에서 마치게 되는데 이때의 배양 온도는 $30^{\circ}C$, 배양기간은 36시간이었다. 이때의 균수는 K. marxianus는 $5.3{\times}10^9$) CFU/mL, L. bulgaricus는 $3.2{\times}10^9$ CFU/mL였고 Alcohol 함량은 0.35%까지 증가하였다. 36시간 배양하여 제조된 발효유의 항종양 활성은 Hep-2에 대해서는 90.5%, HEC-1B는 86.6%, SW-156은 60.3%, SK-MES-1은 57.14%의 높은 항종양활성을 나타내었다. 이상의 결과 기존의 유산균 발효유에 효모를 첨가한 알코올 발효유의 제조가 가능하며, 제품의 항종양 활성의 측면에서도 높은 기능성을 나타내는 것으로 나타났다.

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