한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

육가공품의 품질 평가를 위한 Hydroxyproline 함량 분석

  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 서지현 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 변의백 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 변의홍 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 김진성 (연세대학교 생물산업소재 연구센타) ;
  • 변유량 (연세대학교 생명공학과) ;
  • 오상희 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 김재훈 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀) ;
  • 이주운 (한국원자력연구소 방사선연구원 식품생명공학기술개발팀)
  • 발행 : 2005.10.28
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초록

육가공품의 품질 평가를 과학적으로 객관적으로 하기위해 원료육의 결합조직내에 포함된 hydroxyproline의 함량을 정량화하였다. 축산물 중 hydroxyproline의 함량은 돈육 > 계육 > 우육의 순서로 나타났으며 이 중 돈육의 등급에 따른 hydroxyproline 함량은 등급이 낮을수록 높게 측정되었다. 이상의 결과를 통해 돈가스 육가공품의 hydroxyproline의 함량을 측정한 후, 제품에 포함된 돈육의 비율 및 수분함량을 계산하여 돈가스 제품에 사용된 돈육의 등급의 추정할 수 있었다.

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