Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

ISP, CSP의 대체제로서 Wheat Fiber 첨가가 Meat Batter의 품질에 미치는 영향

  • 최윤상 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 이미애 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 정종연 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 김학연 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 이의수 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 김진만 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학과) ;
  • 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학과)
  • Published : 2005.10.28
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Abstract

본 실험은 ISP, CSP의 대체제로서의 wheat fiber첨가가 meat batter의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. Meat batter에서 control은 처리구와 비교하여 가열감량, 보수력, 유화안정성, 물성, 점도에서 유의적인 차이가 있었다. Meat batter에 wheat fiber를 첨가하였을 경우, ISP, CSP를 첨가한 처리구와 비교하여 pH, 보수력, 육색, 유화안정성, springiness, cohesiveness는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 가열감량과 점도, hardness는 다른 첨가제와 비교하여 wheat fiber가 유의적으로 낮은 결과를 나타내었다. 이상의 결과 ISP, CSP의 대체제로 wheat fiber를 첨가한다면 meat batter의 품질에 영향을 주지 않으며, 경제적인 측면에서 제품의 단가를 절감할 수 있을 것으로 생각된다.

Keywords