Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)
- 2005.10a
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- Pages.190-192
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- 2005
건조 조건에 따른 돈육 육포의 품질 특성에 관한 연구
- Jeong, Jong-Yeon ;
- Choe, Ji-Hun ;
- Choe, Yun-Sang ;
- Han, Du-Jeong ;
- Kim, Hak-Yeon ;
- Lee, Mi-Ae ;
- Lee, Ui-Su ;
- Baek, Hyeon-Dong ;
- Kim, Cheon-Je
- 정종연 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
- 최지훈 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
- 최윤상 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
- 한두정 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
- 김학연 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
- 이미애 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
- 이의수 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
- 백현동 (건국대학교 축산식품생물공학) ;
- 김천제 (건국대학교 축산식품생물공학)
- Published : 2005.10.28
Abstract
본 연구는 돈육 후지 부위를 이용하여 건조조건을 달리하여 제조한 돈육 육포의 이화학적, 미생물학적 특성 및 관능적 특성을 조사하여 더 좋은 품질의 육포 제조방법을 확립하기 위하여 실시되었다. 전체적으로 역계단식으로 제조하는 방법이 수분함량, 건조수율, 연도 및 관능적 측면에서 좋은 평가를 받았으며, 재수화를 통한 복원력도 우수하였다. 반면에 일반적으로 시중에서 유통되는 육포의 제조법은 위생적인 측면에서 효과는 있었으나 그 차이는 미미하였고, 오히려 제품의 품질 면에서 낮은 평가를 받았기 때문에 역계단식(
Keywords