한국축산식품학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference)

한국축산식품학회 (Korean Society for Food Science of Animal Resources)
권호 표지

돈육의 사후 처리시간이 유화형 소시지의 품질에 미치는 영향

  • 양한술 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부) ;
  • 정진연 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부) ;
  • 사우컷알리 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부) ;
  • 주선태 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부) ;
  • 박구부 (경상대학교 농업생명과학대학 동물자원과학부)
  • 발행 : 2005.10.28
PDF 다운로드
⟨ 이전 논문 다음 논문 ⟩

초록

사후처리시간에 따른 유화형소시지의 제조시 강직근의 낮은 pH는 제품의 유화안정성 및 가열감량을 높여 최종제품의 결착력 및 형태에 부정적인 영향을 미치는 것으로 사료되나, 이러한 낮은 수분보습력의 결과와는 달리 강직근 및 강직후근에 비해 낮은 명도 및 높은 적색도를 보여 온도체육의 가공 특성인 발색 향상과 일치하는 것으로 나타나 이에 대한 연구가 더 이루어져야할 것으로 판단된다. 또한 온도체육의 낮은 brittleness, hardness 및 gumminess은 제품의 결착력 감소에 따른 결과이며, 강직근의 높은 brittleness, hardness 및 gumminess은 사후강직을 통한 낮은 수분보습력에 기인한 것으로 사료된다.

키워드