Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

오디즙을 이용한 Appenzeller Cheese의 품질 특성

  • 배인휴 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 오동환 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 조성균 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 양철주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 공일근 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 민원기 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 박정로 (순천대학교 식품과학부) ;
  • 최희영 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 최효주 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 박은하 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 박수린 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 한경아 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 김경희 (순천대학교 동물자원과학과) ;
  • 이선주 (순천대학교 동물자원과학과)
  • Published : 2004.05.28
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Abstract

본 연구는 우리나라 치즈 소비 추세가 피자와 가공치즈의 소비 한계가 드러나고 친환경, 기능성, 순수 자연 치즈 위주의 소비시대가 올 것을 전망하면서 국산 자연치즈 소비 촉진을 위해 한국인의 취향과 기호성을 고려한 한국적인 치즈 개발을 위해 수행되었다., 기능성 식품으로 주목 받는 오디즙을 각 함량 별로(5%, 10%, 15%) 첨가하여 치즈를 제조하고 제품의 숙성중의 생균수, 가용성 질소화합물 (NCN), 12% TCA 가용성 질소화합물 (비단백태 질소화합물, NPN),산도,pH및 전기영동상의 변화를 검사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 공시치즈의 NCN, $NPN^{2)}$의 변화는 대조구에 비하여 오디즙 첨가비가 높은 치즈 일수록 현저히 증가하는 경향을 나타냈다.

Keywords