Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

돼지 전지 부위의 주요 근육별 육질특성

  • 김진형 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 김영태 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 박범영 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 조수현 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 황인호 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 김동훈 (축산연구소 축산물이용과) ;
  • 이종문 (축산연구소 축산물이용과)
  • Published : 2004.10.29
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Abstract

본 연구는 전지 부위에 대한 소비자의 인식을 제고하고, 새로운 제품 개발을 위한 기초자료를 제시하고자 전지 부위에서 8개 근육에 대한 육질특성을 구명하고자 실시하였다. 근육별 물리적 특성과 육색특성을 비교해 보면, IS와 SB 근육이 육즙 손실량이 적고, 연하며, 육색이 붉은 것으로 나타나, 신선육으로서의 가능성을 확인할 수 있었다. 하지만 전지 부위에서 근육을 분리할 때 가장 경제적이고 적절한 방법이 제시되어야 하고 근육 특성에 따른 요리방법의 개발이 지속되어야 할 것으로 사료된다.

Keywords