한국식품조리과학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Society of Food and Cookery Science Conference)

한국식품조리과학회 (Korean Society of Food and Cookery Science)
권호 표지

보리를 이용한 증편 제조 표준화에 관한 연구

  • 김지상 (경희대학교 식품영양학과) ;
  • 신성희 (경희대학교 식품영양학) ;
  • 차윤경 (경희대학교 식품영양학) ;
  • 이경희 (경희대학교 외식산업학) ;
  • 이영순 (경희대학교 식품영양학과)
  • 발행 : 2003.05.01
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초록

보리가루를 이용한 중편 제조의 표준 확립을 위해 mesh, 수분량을 달리한 중편을 제조하여 보리증편 개발의 기초자료로 삼고자 하였다. 보리는 35mesh(A시료)ㆍ80 mesh(B시료), 재료의 비율은 보리시료 중량(15g)에 대하여 탁주 20％, 설탕 20％,소금 1.3％로 일정하게 하고, 수분은 110％, 130％, 150％로 첨가량을 조절하여 Rheometer (Compac-100, Japan)를 이용하여 경도, 점도를 측정하였다. 경도는 B시료가 A시료보다 부드럽게 각 시료는 수분함량이 높아질수록 부드럽게 나타났으며 점도는 B시료가 A시료보다 낮게 나타났다. (중략)

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