Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)
- 2001.10a
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- Pages.127-128
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- 2001
Carrageenan 및 전분을 첨가하여 제조한 명란훈연소시지의 Texture에 대한 Setting의 효과
Abstract
젓갈류는 어패류에 식염을 가하여 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가 소화효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통의 수산발효 식품이다 (김등 1990). 특히 명란젓은 숙성후 독특한 감칠맛을 가지고 있어 현재 소비량은 증가 추세이지만, 제조시 파생되는 분란의 경우 대부분 폐기물로 처리되고 있는 실정이다 (해양수산부..2001). (중략)
Keywords