한국식품영양학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Korean Journal of Food and Nutrition Conference)

한국식품영양학회 (The Korean Society of Food and Nutrition)
권호 표지

메밀가루의 첨가가 우리밀 식빵의 품질특성에 미치는 영향

  • 이혜숙 (순천대학교 식품영양학과) ;
  • 김문용 (순천대학교 식품영양학과) ;
  • 박석규 (순천대학교 식품영양학과) ;
  • 서권일 (순천대학교 식품영양학과) ;
  • 박정로 (순천대학교 식품영양학과)
  • 발행 : 2000.12.01
PDF 다운로드
⟨ 이전 논문 다음 논문 ⟩

초록

메밀은 원산지가 동북아시아 또는 중앙아시아로 구황 식품으로 이용되어진 작물중의 하나로 혈압저하작용. 혈관수축작용, 항균작용, 항산화작용과 당뇨병치료식품으로 생체 조절기능이 밝혀짐에 따라 메밀의 소비가 급증하고 있으며, 메밀제품의 가공개발이 활발하게 이루어지고 있다. 본 실험에서는 우리밀에 메밀가루 첨가가 제빵적성에 미치는 효과를 알아보기 위하여 메밀가루를 5%,10%,15% 첨가한 우리밀 반죽의 물성. 호화점도의 측정 및 제조한 메밀첨가 우리밀식빵의 수분함량, 1차 발효손실률, 굽기 손실률, 색도, 부피 측정, 조직감, 노화도, 외관, 주사현미경 관찰 및 관능검사를 실시해서 최적배합 조건을 찾고자 하였다.

키워드