효소에 의한 제탁작용과 맥주의 발포성 III.Pasteurization 이전의 제탁시간의 영향

제탁의 목적으로 맥주에 첨가한 Ppain이 숙성 도중에 어느정도 맥주의 발포성을 손상시키는가를 확인하기 위하여 발효가 끝난 처녀맥주에 30ppm의 papain을 첨가하고 $0^{\circ}C에서$ 22일동안 정치하면서 발포성을 조사해 보았다. 그 결과로써 pasteurization 과정을 밟지 않아도 30ppm의 papain은 맥주의 발포성을 현저히 손상시키는 사실이 알려졌다. 시판중의 3가지 papin 제품이 모두 같은 결과를 보였으며 papain의 농도를 5~15ppm으로 줄이면 발포성의 손실도 줄어졌다.