• 한국식품과학회지
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• 제39권1호
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• pp.33-38
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• 2007

밀가루에 소금을 0, 2 및 4%를 첨가하였을 경우, Mixograph의 peak time은 밀가루의 종류에 관계없이 소금 첨가량이 증가함에 따라서 증가함을 알 수 있었으나 박력분의 경우에는 유의적인 차이를 나타내지는 않았다. Peak height와 width at peak도 소금 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나 강력분과 중력분에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Width at 8 min의 경우에는 모든 밀가루에서 소금 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. Sodium carbonate를 0, 0.5, 1.0 및 1.5의 농도로 밀가루에 첨가하여 Mixograph 특성을 관찰한 결과 밀가루의 종류에 관계없이 0.5% 첨가 시 peak time이 거의 2배정도 증가하였다가 그 보다 높은 농도에서는 다시 감소된 반면, peak height는 sodium carbonate 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak time과 단백질 함량 및 침전가와는 유의적인 상관이 없었으나, peak height, width at peak 및 width at 8min과는 모두 정의 상관관계를 보여 주었다. 반죽의 초기호화온도, 최고점도, 최소점도, 최종점도는 밀가루의 종류에 관계없이 소금의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 최고점도, 최소점도 및 최종점도는 모든 밀가루에서 sodium carbonate 첨가량이 증가함에 따라서 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 초기호화온도와 보수율 및 알칼리수 흡수율과는 정의 상관이 있었으나, 보수율과 최고점도, 최소점도 및 최종점도와는 모두 부의 상관관계를 보여 주었다.

• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.75-86
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• 2010

국산밀 주요 26개 품종의 가공적성평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 제면적성평가에서 제면용으로 수입되는 ASW와 시중밀가루의 가수량과 유사한 품종은 안백밀, 은파밀, 고분밀, 한백밀, 적중밀, 조농밀, 남해밀과 수강밀이었다. 면대두께에서 국산밀 품종은 그 범위가 적었으며, 수입밀에서는 제과용 밀가루가 가장 적고 제빵용 밀가루가 가장 두꺼웠으며 제면용 밀가루가 그 사이의 값을 나타냈다. 면대밝기에서 국산밀 품종 밀가루는 시중밀가루와 비교하여 비교적 어두웠으며 밀성밀이 가장 밝았다. 국수면대 밝기는 밀가루 입자크기, 회분, 손상전분, 단백질함량과 부의 상관을 보였다. 삶은 국수의 식미검정 결과 단백질함량은 삶은 국수의 경도와 고도의 정의 상관을 보였다. 삶은 국수의 경도에서 생면용과 비슷한 국산밀 품종은 알찬밀, 다홍밀, 적중밀과 수강밀 등이었으며, 자장면용과 비슷한 국산밀 품종은 고분밀, 조경밀, 조농밀, 금강밀과 남해밀 등이었다. 제빵적성 결과에서 빵용 밀가루와 비슷한 빵 부피를 보인 품종은 알찬밀, 조경밀, 금강밀과 남해밀이었으나, 빵 속질의 경도는 모두 DNS와 시중 빵용 밀가루 보다 높았다. 또한 침전가가 높고, 믹소그래프의 반죽시간이 길고, 빵 반죽시 발효되어 증가되는 반죽의 높이가 높을수록 빵 부피는 컸으며, 빵 속질 경도가 부드러울수록 빵 부피가 컸다. 과자직경은 밀가루 입자 크기가 작고, 손상전분 함량이 적고, 단백질함량이 적을수록 컸으며, 과자직경이 클수록 균열등급은 높았다. 국산밀 품종 중 다홍밀, 그루밀, 올그루밀, 탑동밀과 우리밀은 시중 제과용 밀가루보다 과자직경이 컸지만, 균열정도는 제과용 밀가루보다 작았다.