• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.310-315
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• 2020

4개 상표의 즉석 쌀밥을 이용하여, 취반 후 30분 이내(0, 5, 10, 20, 30분)의 조직감 변화를 탐침이동 속도(0.5, 1 mm/s) 및 변형률(30, 70%)을 달리하면서 TPA방법으로 경도, 점착성, 응집성, 씹힘성 및 탄성 항목에 대해 측정하였다. 쌀밥의 조직감은 응집성, 점착성 및 씹힘성의 경우 취반 후 20-30분 경과 시, 취반 직후 시료와 비교하여 유의적 차이가 다수 발생하였으며, 특히 점착성은 취반 후 10분 경과 때부터 유의적 차이가 일부에서 나타난 반면에 탄성은 30분 경과 때에도 유의적 차이가 거의 발생하지 않는다. 결론적으로 쌀밥의 조직감을 측정할 경우 가급적 취반 후 10-20분 이내에 측정하는 것이 변화되지 않은 원래 쌀밥의 조직감 측정을 위해 바람직하다 하겠다.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권6호
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• pp.756-762
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• 2012

The pre-rigor salting effects on physicochemical properties of ground duck breast muscle were evaluated in this study. The pre-rigor salting treatments were prepared within 30 min after slaughter, the duck breast muscles after post mortem 48 h were used to prepare the post-rigor treatments. The pre-rigor salting treatment had significantly higher pH value than post-rigor salting treatment (p<0.001), and all pre-rigor salting treatments showed a significant higher pH value. As a result, the pre-rigor salting treatment showed increased water holding capacity and decreased cooking loss compared to those in the post-rigor salting treatment. No significant differences in redness and yellowness were observed among the treatments (p>0.05). The increased solubility of salt-soluble proteins in the pre-rigor salting treatment leads to increase the hardness, gumminess, and chewiness. Also, the pre-rigor salted duck breast muscle had similar textural properties compared to those of post-rigor duck breast muscle containing sodium tri-polyphosphate (STPP). The 2-thiobarbituric acid (TBA) values of all treatments were ranged from 0.121 to 0.177 mg/kg. The lowest TBA value was observed for post-rigor duck breast muscle containing STPP, however, pre-rigor salting did not influence lipid oxidation of ground duck breast muscle. Therefore, the pre-rigor salting method, especially a single addition of sodium chloride to pre-rigor muscle, is more efficient method for improving cooking loss.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권2호
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• pp.365-372
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• 2004

본 연구는 공동관리 급식을 시행하는 초등학교의 안전한 급식을 위하여 HACCP 시스템 적용 지침을 개발하고자 경북 경산지역에 위치한 W와 D초등학교의 급식메뉴를 선정하여 2002년 12월∼2003년 2월에 실시하였다. 급식 메뉴에서 학생들의 편식을 교정하데 도움이 되며, 미생물에 의한 오염 가능성이 높은 냉동 해산물을 사용하는 오징어덮밥을 HACCP 적용메뉴로 결정하였다. 오징어 덮밥의 생산 단계에 따라 공정흐름도를 작성하여 생산단계에서 반드시 점검해야 할 HACCP을 적용 지침를 제시하였다 (1) 해동 및 세정: 냉동 오징어는 흐르는 수도물로 해동하여 손질한 후 조리직전까지 식품의 내부온도는 가능한 1$0^{\circ}C$ 이하로 유지 또는 냉장보관하고, 소요시 간은 30분을 초과하지 않도록 한다. 채소는 3구 세정대에서 세정하고, 지하수 사용은 배제해야 하며 작업은 20분 이내에 완료되도록 한다. (2) 썰기: 오징어와 채소를 사용하는 칼과 도마는 구별하여 사용하며, 조리원의 개인위생을 점검하고, 칼과 도마를 포함한 조리기구의 사용 전 후의 세정 및 소독상태를 확인한다. (3)조리: 오징어와 채소는 각각 조리(데치기와 볶기)한 후 함께 섞어 끓인다. 오징어는 완전히 익혀야 하며, 완성된 음식의 내부온도는 94$^{\circ}C$ 이상이어야 하며, 21분 이상 가열한다. 맛보기 는 올바른 방법으로 실시해야 한다. (4) 배식: 조리원의 위생습관(마스크, 머리수건 및 일회용 장갑착용)을 확인하고, 음식 (오징어덮밥)의 내부온도(84.4$^{\circ}C$이상)와 조리실의 이상적 실내온도(15∼18$^{\circ}C$), 조리기구 취급이 위생적으로 이루어지는지 확인한다. 공동관리교의 안전한 급식은 표준화된 메뉴에 따라 공정 흐름도를 작성해야 하며, HACCP이 적용된 지침서가 모든 메뉴에 따라 갖추어 져야 비로소 실행될 수 있다. 따라서 정확한 온도를 측정하고 HACCP을 이해할 수 있는 교육프로그램과 다양한 종류의 식단을 생산할 수 있는 기본적인 시설과 기구를 갖춘 조리실, 전문 영양사와 고용 조리원 확보 및 안전한 식수공급이 이루어 져야 하며 이를 뒷받침하는 국가차원의 지원과 지속적인 연구가 필요하다고 사료된다.

• Animal Bioscience
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• 제37권6호
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• pp.1096-1109
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• 2024

Objective: This research aims to explore the nutritional and bioactive peptide properties of goat meat taken from various primal cuts, including the breast, shoulder, rib, loin, and leg, to produce these bioactive peptides during in vitro gastrointestinal (GI) digestion and absorption. Methods: The goat meat from various primal cuts was obtained from Boer goats with an average carcass weight of 30±2 kg. The meat was collected within 3 h after slaughter and was stored at -80℃ until analysis. A comprehensive assessment encompassed various aspects, including the chemical composition, cooking properties, in vitro GI digestion, bioactive characteristics, and the bioavailability of the resulting peptides. Results: The findings indicate that the loin muscles contain the highest protein and essential amino acid composition. When the meats were cooked at 70℃ for 30 min, they exhibited distinct protein compositions and quantities in the sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis profile, suggesting they served as different protein substrates during GI digestion. Subsequent in vitro simulated GI digestion revealed that the cooked shoulder and loin underwent the most significant hydrolysis during the intestinal phase, resulting in the strongest angiotensin-converting enzyme (ACE) and dipeptidyl peptidase-IV (DPP-IV) inhibition. Following in vitro GI peptide absorption using a Caco-2 cell monolayer, the GI peptide derived from the cooked loin demonstrated greater bioavailability and a higher degree of ACE and DPP-IV inhibition than the shoulder peptide. Conclusion: This study highlights the potential of goat meat, particularly cooked loin, as a functional meat source for protein, essential amino acids, and bioactive peptides during GI digestion and absorption. These peptides promise to play a role in preventing and treating metabolic diseases due to their dual inhibitory effects on ACE and DPP-IV.