• Applied Biological Chemistry
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• 제47권1호
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• pp.85-91
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• 2004

제주민속주인 좁쌀약주의 제조를 위하여 전국에서 수집된 35종의 누룩으로부터 분리하여 선발한 균주를 사용하여 균주와 원료 배합비율에 따른 누룩을 제조한 후 양조과정에서의 발효특성을 검토하였다. 좁쌀주의 유기산은 lactic acid와 acetic acid가 대부분이었고, 이외에 citric acid, oxalic acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid도 일부 검출되었다. 유리당은 glucose와 arabinose, maltose가 많은 함량을 나타내었고, 이외에 xylose도 일부에서 검출되었다. 향기성분은 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-propyl alcohol 등이 주를 이루고 있었으며, 이외에 ethylacetate, acetaldehyde가 검출되었다. iso-buthyl alcohol과 n-propyl alcohol 대조구인 국순당 누룩이 다른 처리구보다 높게 나타났고, iso-amyl alcohol은 펠릿 형태로 제조한 누룩 처리구가 높게 나타났다. 본 연구를 통하여 우수균주로 분리하여 제조한 누룩을 사용하여 좁쌀약주를 양조하는 경우, 품질을 유지하면서 수율을 향상시킬 수 있었다.

• 한국콘텐츠학회논문지
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• 제17권4호
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• pp.645-654
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• 2017

본 연구의 목적은 차, 커피, 와인, 맥주의 스마트폰 앱들의 종류와 기능을 비교하고 기술수용모델을 적용하여 차연관 앱의 실제 사용도를 높일 수 있는 기능을 제시하고자 하였다. 애플앱스토어에서 검색된 200개의 차, 커피, 와인, 맥주 앱들의 기능을 살펴본 결과 차, 커피, 와인, 맥주 앱들의 기능은 17개 종류로 파악되었다. 차와 커피 앱들의 기능은 유의한 차이가 없는 것으로 나타났는데 차와 와인, 차와 맥주 앱들의 기능은 유의한 차이가 있었다(p<0.01). 차연관 앱들은 오락성 위주의 앱들이 높은 비율을 차지하고 있으며 와인 앱들은 와인에 관한 정보 찾기, 와인의 특성을 기록하는 노트, 주변 상점/카페 찾기 등 유용성 위주의 앱들의 비율이 차, 커피, 맥주에 비하여 더 높은 것으로 나타났다. 차와 연관된 앱들의 실제 사용도를 높이기 위하여 커피, 와인, 맥주 앱들의 기능을 사례로 제시하였다. 국내 차연관 앱의 개발을 위하여 제시된 기능을 차연관 앱의 메뉴로 구성하여 제시하였다.

• 한국경제지리학회지
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• 제18권1호
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• pp.103-114
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• 2015

이 연구는 중국 와인 산업의 지식창출에서 공동 특허 출연자들 간의 네트워크의 성장과 특성을 고찰하였다. 특히 산동지역을 중심으로 형성된 와인산업에 관한 정부의 지원이 시작된 2006년 전후의 네트워크 형성과정을 살펴보았다. 첫째, 중국 와인 산업의 네트워크는 정부지원을 통한 산학연연계가 활발히 성장하고 있다는 점이다. 특히, 산동지역은 연구소 중심으로 발전하고 있다. 둘째, 네트워크 형성과정에서 공간적인 특성을 살펴보면, 지리적으로 먼 내몽골 등과의 연계를 통해 네트워크 확장이 일어나고 있다. 이는 산동지역이 중국내에서도 와인과 관련된 연구중심의 형성하고 있음을 보여준다. 셋째, 산동지역을 중심으로 한 주체별 네트워크 형성과정을 살펴 본 결과 허브형에 가까운 모습을 보이고 있음을 알 수 있다. 따라서 앞으로 산동지역은 대기업의 자금과 정부의 지원정책을 기반으로 하고 있으며, 특히 연구중심으로 발전하고 있어 더욱 그 역할이 강화될 것으로 예측된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제10권3호
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• pp.365-369
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• 1997

찹쌀식혜에 Saccharomyces cerevisiae를 가해 28$^{\circ}C$에서 10일간 발효시켜서 식혜주를 제조하였다. TLC 및 HPLC 분석 결과 발효에 따라 말토오스가 가장 급격히 감소하였다. 말토트리오스의 감소 속도는 낮다. 분자량이 큰 말토올리고당과 한계덱스트린은 전혀 발효되지 않았다. 에탄올은 3.6%를 나타냈다. 찹쌀식혜주의 아미노산 함량은 0.35$\mu$mol/ml, 단백질 함량은 100$\mu\textrm{g}$/ml를 나타냈다. pH는 3.23, 산도는 3.2ml를 나타냈다. 한계덱스트린은 1H-NMR로 분석 결과 식혜에 존재하는 것과 구조상 변화가 없었다. $\alpha$-1, 4- 결합에 대한 $\alpha$-1,6- 결합의 비율은 5.6:1을 나타냈다. 관능검사 결과, 전체적인 맛은 와인과 비슷하였다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.225-233
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• 2013

본 연구는 와인 구매자의 요리 맛에 따른 선택 속성을 분석하고자 서울에서 와인을 판매하는 5곳을 표본조사로 하였다. 설문지는 180부가 최종 사용 되었다. 통계패키지 프로그램을 이용하여 빈도분석, t-test, ANOVA을 실시하여 그 결과는 다음과 같다. 와인구매자의 성별에 따라서 맛에 대한 검증결과는 전체조화의 맛, 요리의 맛, 4미의 맛 요인이 유의하게 나타났다. 와인구매자의 학력에 따라서 맛의 검증결과는 전체조화의 맛, 요리의 맛, 조리방법에 따른 맛에서 유의한 것으로 나타났다. 와인구매자의 소득에 따라서 맛의 검증결과 전체조화의 맛, 4미의 맛 조리방법에 따른 맛에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다. 와인구매자의 식음빈도에 따라서 맛에 대한 검증 결과는 전체조화의 맛, 4미의 맛, 조리방법에 따른 맛에서 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제18권4호
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• pp.219-227
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• 1975

현재 우리나라에서 재배되고 있는 품종중(品種中)에서 포도주생산에 가장 적합한 품종(品種)을 선택하기 위하여 품종별(品種別)로 성숙기간(成熟期間)의 성분변화(成分變化), 포도의 성분(成分) 분석(分析), 시험발효(試驗醱酵)로 얻은 포도주의 분석(分析) 및 관능검사(官能檢査)를 통하여 얻은 결과와 포도에 자연적(自然約)으로 존재(存在)하는 효모(酵母)를 분리(分離), 동정(同定)하고 선정(選定)된 균주(菌株)의 특성(特性)을 실험(實驗)한 결과는 다음과 같다. 1. 모든 품종(品種)에서 양조용(釀造用) 포도의 수확은 일반적 수확기보다 2주 늦게하여 당함량(糖含量)의 현저한 증가를 보였다. 2. 포도의 성분(成分) 분석(分析) 결과, Muscat Bailey A는 당함량(糖含量)이 가장 높아서 자연발효(自然醱酵)시켜 포도주를 양조(釀造)할 수 있고. Campbell Early, Steuben, Alden은 Chaptalisation이나 다른 방법으로 당함량(糖含量)을 높여 포도주생산(生産)에 이용할 수 있다. 3. 시험발효(試驗醱酵)로 얻은 포도주의 $KMnO_4$계수(係數)는 전체적으로 外國産(외국산) 포도주에 비하여 매우 낮았으며 또한 methanol 함량(含量)도 낮아서 모두 70ppm 이하였다. 4. 관능검사(官能檢査)를 통하여 pink wine이 적(赤)포도주보다 양호(良好)하며 hybrid 포도로부터 오는 포도주의Foxy taste는 우리나라 사람에게는 불쾌감을 주지 않는다는 결론을 얻었다. 5. Muscat Bailey A는 당함량(糖含量)이 높은 점과 향기 및 일반성분(一般成分)으로 보아서 산도(酸度)조절을 하면 가장 우수한 양조용(釀造用) 품종(品種)이 될 수 있다. 6. 선정(選定)된 6주(株)는 Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces capensis, Saccaromyces globosus로 동정(同定)되었으며 alcohol 및 휘발산(揮發酸) 생성(生成)을 측정(測定), 비교한 결과 이중 No. 3과 No. 4 strain이 가장 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권9호
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• pp.1347-1355
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• 2015

본 연구는 참외 착즙액을 동결농축 하여 열수 처리 및 아스코르브산 처리 후 갈변 억제에 의한 이화학적인 품질 특성과 휘발성 향기 성분을 분석하였다. 동결농축 공정에 의한 참외 와인은 발효 과정에서 열수 처리가 아스코르브산 처리에 비해 가용성 고형분 함량 및 환원당 감소가 빠르며, 알코올 생성 또한 빠른 것으로 나타났다. 갈변도와 색차 측정 결과 갈변 억제 효과가 열수/아스코르브산 병용 처리구> 아스코르브산 처리구> 열수 처리구> 대조구 순이었으며, 아스코르브산 처리 참외와인은 숙성 후에도 갈변 억제 효과가 유지되고 있는 것으로 나타났다. 유리당은 fructose만 검출되었으며, 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 모두 아스코르브산 처리구에서 함량이 많게 나타났다(P<0.05). 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 아스코르브산 처리구에서 높았으며, 총 페놀성 화합물의 함량은 아스코르브산 처리구에서 가장 높았고, 총 플라보노이드 함량은 대조구에서 가장 높게 나타났다. SPME head-space 법에 의한 비동결농축 및 동결농축 참외와인의 휘발성 향기 성분 분석 결과 총 33종의 향기 성분이 동정되었으며, ester 류가 10종으로 가장 많이 검출되었다. 동결농축 참외와인에서는 총 29종의 향기 성분이 동정되었으며, 비동결농축 참외와인에서는 총 23종이 동정된 것으로 나타났다. 과일 향을 나타내는 ethyl formate, ethyl butyrate, butyl alcohol 등의 향기 성분이 비동결농축 참외와인에서 검출되지 않은 것으로 보아 동결농축 참외와인은 비동결농축 참외와인에 비해 과일 특유의 향과 같은 다양한 향기 성분을 가지는 것으로 나타났다. 본 연구에서 열수 처리 및 아스코르브산 병용 처리는 동결농축 참외와인의 갈변 억제에 효과적이며, 항산화 활성을 증가시키는 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.15-26
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• 2012

국민소득이 증가 하면서 서양요리를 많이 접하고 와인을 함께 마시는 것이 보편화 되었다. 그러나 와인의 브랜드, 가격, 등급 등의 선택속성의 연구가 많았다. 본 연구는 호텔 서양레스토랑 메뉴선택에서 조리방법에 따라 와인선택속성을 분석하고자 서울 호텔 양식레스토랑을 고객 중심으로 표본조사를 하였다. 설문조사는 2011년 11월 01일부터 11월 30일까지 실시되었다. 표본은 177부가 최종분석 되었다. 통계패키지 프로그램을 이용하여 빈도분석, t-test, ANOVA을 실시하여 그 결과는 다음과 같다. 응답자의 특성에 따라서 와인선택속성은 성별에 따른 차이는 Grilled 요인과 Roasted 요인에 대하여 유의한 차이가 있는 것을 확인되었다. 연령에 따른 차이는 결과는 Grilled 요인과 Fried 요인에 대하여 유의한 차이가 나타났다. 가설 2에서 응답자의 특성에 따라서 이용고객 만족에는 검증한 결과 성별에 따른 이용고객의 만족 차이는 와인선택의 만족에서는 여성이 남성보다 높은 의사를 지니고 있는 것으로 분석되었다. 연령에 따라서 이용고객의 만족에서는 나이가 많을수록 전반적 만족도가 높은 것으로 응답되었다. 학력에 따라서 이용고객의 만족은 학력이 높은 수록 전반적 만족도는 강한 것으로 해석할 수 있다. 월평균 소득에 따라서 이용고객의 만족에는 1100만 원 이상 소득자들이 300만원 소득자들보다도 만족도가 강한 것으로 확인되었다.

• Mass Spectrometry Letters
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• 제11권2호
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• pp.30-35
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• 2020

Schisandra chinensis is a traditional herbal medicine that is widely spread in Korea, Japan, and China. The fruits of S. chinensis Bailon, known as omija in Korea, have traditionally been used for the treatment of coughs, fatigues, and insomnia. Up to now, there have been several reports for the identification of major lignan compounds and their quantitation in S. chinensis extracts. To the best of our knowledge, however, there is no report on the analysis of lignans in omija wine and omija cheong (sugared omija or omija sugar syrup). In the present study, seven dibenzocyclooctadiene lignans (gomisin A, gomisin B, gomisin C, gomisin N, schisandrin, deoxyschisandrin, and wuweizisu C) in omija wine and omija cheong were analyzed and quantitated using liquid chromatography-tandem mass spectrometry. Among seven lignans, pharmacologically active gomisin A, schisandrin, and deoxyschisandrin, which are major components in fruits of S. chinensis, were the most abundant lignans in omija wine and cheong. The content of lignan in omija wine was in the order: schisandrin > gomisin A > deoxyschisandrin > gomisin N > gomisin B > gomisin C > wuweizisu C. The concentration of deoxyschisandrin and gomisin N in omija wine was approximately 2.0- and 6.0-fold higher than for omija cheong. Additionally, this study provided a systematic identification of lignans in omija wine and cheong and indicated that the omija wine and cheong might be of value for their dietary application.

• 한국엔터테인먼트산업학회논문지
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• 제13권3호
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• pp.27-41
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• 2019

본 연구는 샤토 라투르 1953 올드 와인을 대상으로 테스팅을 실시하였고 기존의 올드 와인과의 차이점을 분석하고자 하였다. 그레이트 빈티지가 아니더라도 올드 와인의 질적인 변화는 새로운 맛을 선사하기 때문에 그동안의 고정관념에서 벗어나 실증적인 개념, 디캔팅 및 테스팅을 통한 분석결과를 필요로 한다. 분석결과를 바탕으로 올드 와인에 대한 재평가와 소비자들의 와인에 대한 즐거움 및 시사점을 주고자 하였다. 연구대상 와인은 샤토 라투르 1953이고 프랑스 뽀이약 지방의 올드 와인이다. 와인 블랜딩은 카베네쇼비뇽 75%, 멜롯 20%, 카베네프랑 4%, 쁘띠베드로 1%로 알려져 있다. 알콜 도수는 13%이고 테스팅 날짜는 2018년 7월 2일 - 7일(디캔팅 기간 5.4일 / 최종 시음일 7월 7일 오후 15시)이다. 테스팅 장소는 대구시 소재 와인 카페였고 테스터는 FICB 그랑 꼬망되르 한국 총사령관 1명, KOV 핀란드 꼬망되르 1명, 총 2명으로 구성하였으며 마리아주로 한국 음식인 잡채를 선정하였다. 샤토 라투르 1953의 얼리지는 본 연구에서 조사된 올드 기간인 40-80년 빈티지의 4.0cm를 충족하는 3.0cm이었고 테스팅을 위해 1달 동안 세워서 보관하였다. 와인 오픈을 위해 투 블레이드와 스크류를 동시에 시용하였고 디캔팅 시간은 본 연구에서 설정한 산정식인 2018(당해년도) - 1953(해당 빈티지) / 12 = 5.4일을 적용하였다. 아로마는 코르크, 오래된 포도, 담배, 나뭇잎, 가죽 등의 냄새가 났고 부케는 5단계로 파악되었으며 테스팅은 7단계로 분석하였다. 올드 와인이 숙성의 과정에서 스스로 부패로부터 자신을 보호하고자 하는 생명보존적인 보호막을 열게 하여 그 속에 감추어진 참되고 숙성된 신비로운 포도주 원래의 맛과 아로마를 이끌어 낼 필요가 있다. 이러한 혁명적 지식에 의해 올드 와인의 진수를 진정으로 음미하게 되는 길은 디캔팅의 올바른 이해에서 시작해야 한다.