• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.388-392
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• 2003

콩분말을 질소원으로 첨가하여 타피오카의 무증자 알콜발효에 미치는 영향을 조사하였다. 생콩분말 첨가가 볶음콩분말 첨가 보다 알콜함량이 전반적으로 높게 나타났으며, 콩분말 농도별 첨가에 따른 영향은 생콩분말 첨가의 경우 2%까지는 증가하다가 3% 이후로 감소하는 경향을 나타내었으며, 볶음콩 분말의 경우 첨가농도에 따른 알콜함량은 큰 차이를 나타내지 않았다. pH와 총산은 생콩분말 ,볶음콩분말의 첨가, 가수량과 효소제 첨가에 따른 영향을 거의 받지 않는 것으로 나타났다. 생콩분말 2%(w/w), 가수량 250%(v/w), 효소제 0.5%(w/w)를 사용하여 3$0^{\circ}C$, 96시간 발효하였을 때 알콜 함량이 가장 높은 것으로 나타나 콩분말을 이용하여 타피오카의 무증자 알콜발효 조건을 설정 할 수 있었다. 콩분말 첨가는 타피오카의 무증자 알콜발효에서 알콜수율을 증가시켰다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.919-926
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• 2005

본 연구에서는 12시간 발아시킨 신팔달 2호 콩분말을 첨가하였을 때의 반죽특성과 제면특성을 살펴보았다. 발아콩분말을 첨가한 반죽의 호화특성은 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 호화점도가 감소하였으며 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽에서는 발아콩분말을 $8\%$ 첨가했을때까지 점도가 높았으나 그 이후에는 소금 무첨가군보다 낮은 경향을 나타내었다. Mixograph로 측정한 반죽의 점탄성도 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 $3\%$ 소금을 첨가한 반죽이 소금 무첨가군보다 높게 나타났다. 생면의 신장도를 측정한 결과 발아콩 분말 $8\%$ 첨가군이 치고의 신장도를 나타내었으며 조리면의 무게과 부피증가율은 발아콩분말 $4\%$ 첨가군에서 가장 높았다. 조리액의 탁도는 발아콩분말 $16\%$ 첨가군이 0.57로 측정되어 고형분의 용출이 가장 많은 것으로 나타났다. 생면 제조시 발아콩분말의 영향은 첨가량이 증가할수록 L값은 지속적으로 감소하였으며 a값은 (-)값이, b값은 (+)값이 증가하여 greenish yellow의 색상을 나타내었다. 조리면의 색도는 생면보다 낮은 값을 나타내었으나 같은 경향을 보였다. 발아콩분말의 첨가량이 증가하면서 생면의 hardness와 cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness는 증가하였으나 조리면에서는 hardness, gumminess 및 brittleness가 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 발아콩분말 첨가량이 증가할수록 고소한 맛과 냄새는 유의적으로 증가하였고 hardness와 chewiness는 첨가군간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나탸났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제1권1호
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• pp.1-7
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• 1985

This study was conducted to investigate the effect of fat on gain percent, yield and sensory properties of soybean curd by partial or whole replacement of soybean with defatted soy flour, The results obtained were as follows ; 1. Gain percent and yield of soybean curds were decreased as the fat content of materials decreased. 2. In sensory evaluation, the mean scores for appearance (color and smoothness), texture and acceptability significantly decreased as the ratio of defatted soy flour to soybean increased. However, when the defatted soy flour replaced 20 and 30％ of the soybean, the mean acceptability scores did not differ significantly with whole soybean curd. From the above data, if defatted soy flour will be used for making soybean curds with the aspect of sensory and economic reasons, 25％ level of replacement can be recommended.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.209-214
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• 2006

본 연구에서는 $20^{\circ}C$에서 24시간 발아시킨 콩의 분말을 라면에첨가하였을 때 발아콩분말의 첨가가 라면의 isoflavone의 함량과 무게와 부피, 라면의 색과 텍스쳐 등 물리적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 발아콩분말은 16%까지 첨가하고 라면을 제조하였을 때 라면의 isoflavone 함량은 라면제조 전의 복합분말에 비해 증가하였다. 라면을 끓였을 때 조리라면의 무게 및 부피증가율은 발아콩분말의 첨가량이 많아질수록 증가하였으며 조리액의 탁도도 증가하였다. 또한 색은 L값이 감소하고 a값은 (-)값에서 (+)값으로 변하고 b값은 증가하였다. 또한 텍스쳐 특성 중 발아콩분말의 첨가량이 많아질수록 max weight의 값은 감소하였다. 밀가루라면을 기준 시료로 한 발아콩분말 첨가 라면의 관능적 특성을 다시료 비교법으로 검사한 결과 황갈색과 고소한 향미가 증가하였고, 기호도 검사에서는 발아콩분말의 첨가량 8%까지가 적절하다고 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권4호
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• pp.305-310
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• 1987

대두(大豆) 및 대두분(大豆粉) 저장중 총지방질(總脂肪質)의 산화지수(酸化指數) 및 지방산조성(脂肪酸組成)을 경시적으로 검토하였다. 저장기간이 경과함으로써 산(酸)값과 과산화물(過酸化物)값이 증가 되었는데, 이와같은 경향은 대두(大豆)보다 대두분(大豆粉)에서, 그리고 저장습도가 높을수록 현저하게 나타났다. 또한 포장재료는 OPP/Al/PE film을 사용함으로써 대두(大豆) 및 대두분(大豆粉)의 산(酸)값과 과산화물(過酸化物)값의 증가를 억제시킬 수 있었을뿐 아니라, 지방산의 변화도 감소되었다. 지방산조성은 저장기간에 따라 18 : 2산(酸)과 18 : 3산(酸)은 감소되었으나 포화지방산(飽化脂肪酸)은 상대적으로 증가되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제13권2호
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• pp.118-124
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• 2000

Lipoxygenase(LOX) in soybeans is responsible for beany flavors which limit the wide utilization of soybeans to foods. This study was conducted to analyze beany flavor compounds of the normal Hwagkeumkong and LOX-deficient soybean cultivars, Jinpumkong which lacks L-2, L-3, and Jinpumkong 2 which lacks all L-1, L-2, L-3. Using the combination of dynamic headspace sampling and gas chromatography-mass selective detector(DHS-GC-MSD) for analyzing volatile compounds, hexanal and hexanol were identified in whole soy flour of all three soybena cultivars. Hwangkeumkong had more volatile compounds than Jinpumkong and Jinpumkong 2 in defatted soy flour. Hexanal and acetic acid were identified in soy milk of all three soybean cultivars but Hwangkeumkong had more volatile compounds than Jinpumkong 2. From the analysis with a static headspace sampling(SHS) and GC-MSD the major compounds were hexanal, acetic acid, 1-hexanol, and 1-octen-3-ol. The content of acetic acid was similar among three cultivars. But contents of hexanal and pentanal in Jinpumkong 2 were less than that of Jinpumkong and Hwangkeumkong. Using GC-FID, Jinpumkong 2 had less contents of hexanal and pentanol than Hwangkeumkong in whole soy flour and defatted soy flour. In this study, LOX-deficient soybean cultivars showed less hexanal, pentanol and other compounds than the normal Hwangkeumkong. However quite amount of beany flavor compounds were identified in Jinpumkong and Jinpumkong 2. So further studies are required to characterize LOX isozymes, to understand the mechanisms of beany flavors production, and to develop some other methods for removing beany flavor.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권6호
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• pp.813-817
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• 2012

신선절단 '후지' 사과의 갈변도에 화학물질(ascorbic acid, cystein, sodium chloride, magnesium chloride, calcium chloride, histidine: 1% 용액), 한약재(갈근, 당귀, 산약, 오약, 천궁, 황기: 1% 추출액), 가열(절단과실과 원형과실, $40-60^{\circ}C$ 증류수) 및 코팅(albumin, dextrin, sucrose poly ester, whole soy flour: 0.5-4% 용액) 처리가 미치는 영향을 조사하였다. 각 처리방법별 신선절단 사과의 갈변도는 1% calcium chloride 용액 처리, 황기 추출물 처리, 3% dextrin과 1% whole soy flour 코팅 처리에 의해 가장 낮은 수준을 보였다. 가열처리의 갈변도는 절단과실 처리시에는 $50^{\circ}C$에서, 원형과실 처리시에는 $45^{\circ}C$에서 각각 처리한 시료에서 가장 낮은 수준을 보였다. 이로써 신선절단 사과의 갈변에 대한 한약재 추출물, 가열 및 코팅 처리의 억제 효과와 조건이 확인되었고, 이러한 방법은 화학물질을 부분적으로 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.200-206
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• 1996

전통쌀가공식품인 증편의 영양성 및 기호성을 증진시킬 목적으로 콩가루, 전지분유, 탈지분유, 난황, 난백, 쑥가루 등을 첨가하여 증편을 제조하였으며 첨가 재료별 증편의 성형성 및 관능적, 물성적특성을 비교 하였다. 첨가재료를 달리한 증편의 일반성분을 분석한 결과 쑥가루를 제외한 모든구에서 단백질함량이 대조구에 비해 높았으며 콩가루, 전지분유 첨가구는 조지방의 함량이 높았다. 탈지 분유와 전지분유를 첨가한 증편의 loaf volume은 대조구에 비해 낮았으나, 난황, 난백, 쑥가루을 첨가 한 증편은 대조구와 유의적 차이를 보이지 않았다. 쑥 가루 및 난황첨가구는 기공이 균일하지 않았다. 첨가재료별 증편의 관능검사결과 콩가루, 전지분유, 탈지분유, 난백첨가구가 대조구보다 단맛의 정도가 강하고 씹힘성 및 단단한 정도가 낮았으며, 쑥가루첨 가구는 쓴맛이 강하게 느껴지고 단단하였다. Texturometer로 증편의 물성을 측정한 결과, 쑥가루 첨가구는 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높아 단단하고 탄력있는 특징을 보였으며, 콩가루, 전지분유, 탈지분유 및 난백첨가구는 이러한 물성이 대체로 낮아 부드럽고 질기지 않는 물성을 나타내었고 이는 관능검사 결과와 유사하였다. 콩가루 및 전지분유첨가구를 4$^{\circ}C$에서 저장했을 때 경도의 변화가 대조구보다 낮아 증편의 노화를 지연시키는 효과가 있었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제6권1호
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• pp.85-92
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• 1996

첨가재료를 달리한 증편의 가공적성을 검토하고자 증편제조시 6가지 첨가재료를 첨가하여 증편반죽의 발효에 따른 이화학적 변화, 증편의 외관, 저장성 및 관능적 특성을 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 발효의 진전과 더불어 증편반죽은 경시적인 pH의 감소, 점도의 증가, 부피의 증가를 보였다. 발효 5시간 경과 후 첨가재료를 첨가한 증편반죽의 pH는 높은 경향을 보였다. 반죽의 점도가 높은 콩가루 첨가구의 반죽의 부피도 가장 많이 팽창하였으며 쑥가루, 전지분유, 탈지분유의 경우에도 반죽의 부피증가와 부피증가 간의 변화양상은 유사한 경 향을 나타내었다. 2. 발효과정을 거친 증편반죽을 성형하여 증자한 후 단면의 사진을 관찰한 결과 전지분유, 쑥가루, 난황, 난백 첨가구가 대조구와 유사하게 잘 부풀었으며 콩가루, 전지분유, 난백 첨가구는 기공의 크기가 작고 균일하였다. 3. 첨가재료를 달리한 증편의 DSC thermogram을 비교 분석한 결과 전지분유, 콩가루 첨가구는 대조구에 비해 엔탈피(ΔH)의 값이 낮게 나타나 노화를 상당히 지연시키는 것을 알 수 있었다 또한 저장기간중 Textrometer로 측정한 hardness의 변화와 DSC thermogram을 함께 고려해 보았을 때 hardness를 감소시키고 엔탈피(ΔH)를 감소시키는 것은 콩가루 및 전지분유, 탈지분유, 난백, 쑥가루를 첨가하였다. 4. 증편의 관능검사 결과 콩가루, 전지분유, 탈지분유, 난황첨가구가 대조구에 비해 단단한 정도가 유의적으로 낮았으며 난황 및 쑥가루 첨가구는 증편의 기공이 균일하지 못하였고 기공이 크고 성긴 것으로 평가되었고 콩가루 및 쑥가루 첨가구는 쓴맛이 유의적으로 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.483-487
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• 2006

본 연구에서는 발아에 의해 콩의 단백질 용해도, 거품형성능, 유화력 및 유화안정성, 수분 및 유지 흡착력에 미치는 영향을 조사하였다. 발아콩분말은 $20^{\circ}C$에서 12, 24시간 동안 발아시킨 후 $60^{\circ}C$에서 24시간 건조하여 60 mesh로 마쇄하여 제조하였다. pH 2-12에서의 콩단백질의 용해도를 측정한 결과 pH 4에서 용해도가 가장 낮았으며, 그 이하, 이상의 pH에서는 증가하였다. 특히 pH 2와 10에서는 발아콩분말이 비발아콩분말보다 용해도가 낮게 나타났다. 거품형성능에 대한 발아의 영향을 조사한 결과는 pH 2와 12에서의 발아콩분말이 비발아콩분말보다 낮은 거품형성능을 나타낸 반면 30-120분간 정치시켜 측정한 거품안정성은 오히려 높았다. 콩분말의 각 pH 별 유화형성능 및 안정성을 알아본 결과 pH 10-12에서 발아콩분말이 비발아콩분말보다 값이 높았다. 수분흡착력은 발아에 의해 증가하였으나 유지흡착력은 감소하였다.