• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.209-214
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• 1992

본 실험에서는 낙농 제품의 국산화를 위한 방안을 모색하고자 다양한 생치즈 및 유청 음료를 개발하여 그 특성을 관찰하였다. 수율은 생치즈에서 22.3%, 유청에서는 77.7%이었다. pH는 생치즈에서 6.46, 변형 생치즈는 첨가된 성분에 따라 $5.90{\sim}6.49$로 약간의 차이를 보였고 순수 유청에서는 6.49, 유산균 발효 유청은 $3.97{\sim}4.91$, 변형 유청은 $6.07{\sim}6.47$로 측정되었다. 적정산도는 생치즈에서 $0.09{\sim}0.26%$, 유청 음료는 $0.09{\sim}0.36%$이었다. 생치즈의 고형성분, 단백질, 유당 함량은 각각 $25.67{\sim}34.18%$, $7.45{\sim}9.11%$, $3.61{\sim}4.14%$를 나타내었고 유청 음료는 각각 $7.39{\sim}7.70%$, $0.88{\sim}0.94%$, $4.93{\sim}6.17%$를 나타내었다. 유청 음료 100 ml당 젖산 함량은 $0.01{\sim}0.38g$으로 유산균 발효 음료에 가장 많았다. 일반 세균군집은 생치즈에서 $0{\sim}30/g$, 유청 음료 중에서 $0{\sim}80/ml$이었다. 호냉성 세균군집은 생치즈에서 $0{\sim}20/g$$이었고, 유청 음료 중에는 $0{\sim}60/ml$이었다. 유산균은 유산균 발효 음료에서만 $97{\sim}401{\times}10^8/ml$ 검출되었다. 대장균, 진균은 두 제품 모두 검출되지 않았다. 생치의 관능검사 결과 딸기 생치즈가 가장 양호하였고, 마늘 생치즈가 가장 열등하게 평가되었다. 유청 음료는 순수 유청이 가장 양호하였고, 인삼유청이 가장 열등하게 평가되었는데 이의 개선을 위한 연구가 요망된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2002년도 정기총회 및 제29차 춘계국제 학술발표대회
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• pp.82-89
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• 2002

Acid dairy drinks(ADD) are a worldwide product existing in many variations: fruit milk drinks, yogurt drinks, soy milk, butter milk, whey drinks and kefir etc. These drinks are marketed with different shelf lives depending on processing: -Short shelf life(maximum 3 weeks, cold storage) - Long shelf life(2 to 9 months, pasteurized, sterilized or retorted) Acidic protein drinks tend to a separation or destabilization process in the absence of stabilizing system during the shelf life of the ADD. A phase separation results in sedimentation of large particles at the bottom of the package and/or the formation of a serum layer at the top(whey off). These beverages are usually composed of an acid dairy phase (fermented base)or a natural base(milk, soymilk etc.)with an acidic medium (fruit phase: pulp, fruit concentrate etc.) which can be flavored. Sugar and stabilizers are added. It has been proved since the late 1950's that adding high methoxy pectin (HM pectin)to acid milk drinks is the best way to prevent the formation of a sediment and/or the whey off. In this presentation, we explain about stabilization mechanism of ADD induced by pectin. Applications and market trend of ADD in Asia and Europe are explained.