• 한국축산식품학회지
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• 제30권3호
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• pp.458-465
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• 2010

유청농도 12% 용액에 Lactobacillus helveticus ATCC 55163과 Propionibacterium acidipropionici 5020을 혼합 배양하여 프로피온산, 초산, 젖산 등이 생성된 유청발효물을 빵 제조 시 물의 10%, 15% 대체하여 제조한 빵의 부피, pH 및 총산도, 수분함량, 수분활성도, 조직감, 유기산, 관능검사 등을 분석하였다. 부피는 대조구가 가장 컸고, pH 및 총산도에서 pH는 대조구가 가장 낮았고 총산도는 대조구가 가장 높았다. 수분은 유청발효물 함량에 따라 차이가 없었고 수분활성도는 저장기간이 길어질수록 유청발효물 10% 첨가한 것에서 가장 높았다. 조직감은 저장기간이 길어질수록 유청발효물 10% 첨가한 것의 경도 (hardness)가 가장 낮아 부드러웠다. 유기산 함량 분석에서 대조구에서는 프로피온산이 검출되지 않았고, 호박산 젖산 초산 등도 시험구보다 낮게 검출되었다. 시험구 중에는 유청발효물을 15% 첨가한 것에서 호박산, 초산, 젖산 등이 높게 검출되었고 특히 프로피온산 검출량이 높았다. 관능검사에서 유청발효물을 10% 첨가한 것이 가장 높은 점수를 얻었다. 제품의 품질 면에서 유청발효물 10%, 보존성 면에서 유청발효물 15%를 첨가하는 것이 효과가 있을 것으로 기대된다.

• 한국조리학회지
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• 제15권1호
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• pp.149-156
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• 2009

Lactobacillus helveticus ATCC 55163과 Propionibacterium acidipropionici 5020로 유청배지를 혼합 배양하여 얻은 유청발효물을 밀가루 대비 10%, 15% 첨가하여 반죽의 레올로지로 farinograph, alveograph, Rapid Visco Analyzer, 반죽의 발효팽창력등을 측정하였다. Farinograph에서 유청발효물 첨가량이 많을수록 수분흡수율, 반죽발전시간, 안정도 약화도 등이 증가하였다. Alveograph에서 P와 W값은 유청발효물 첨가량이 증가할수록 증가하였으나 L과 G값은 감소하였다. Rapid Visco Analyzer에서 초기호화온도와 최고점도는 유청발효물 첨가에 따라 증가하였으나, 최종점도와 set back은 감소하였다. Set back의 감소로 전분의 노화가 지연됨을 나타냈다. 반죽의 발효팽창력은 유청발효물 첨가량이 많을수록 감소하였다.