• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.75-86
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• 2010

국산밀 주요 26개 품종의 가공적성평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 제면적성평가에서 제면용으로 수입되는 ASW와 시중밀가루의 가수량과 유사한 품종은 안백밀, 은파밀, 고분밀, 한백밀, 적중밀, 조농밀, 남해밀과 수강밀이었다. 면대두께에서 국산밀 품종은 그 범위가 적었으며, 수입밀에서는 제과용 밀가루가 가장 적고 제빵용 밀가루가 가장 두꺼웠으며 제면용 밀가루가 그 사이의 값을 나타냈다. 면대밝기에서 국산밀 품종 밀가루는 시중밀가루와 비교하여 비교적 어두웠으며 밀성밀이 가장 밝았다. 국수면대 밝기는 밀가루 입자크기, 회분, 손상전분, 단백질함량과 부의 상관을 보였다. 삶은 국수의 식미검정 결과 단백질함량은 삶은 국수의 경도와 고도의 정의 상관을 보였다. 삶은 국수의 경도에서 생면용과 비슷한 국산밀 품종은 알찬밀, 다홍밀, 적중밀과 수강밀 등이었으며, 자장면용과 비슷한 국산밀 품종은 고분밀, 조경밀, 조농밀, 금강밀과 남해밀 등이었다. 제빵적성 결과에서 빵용 밀가루와 비슷한 빵 부피를 보인 품종은 알찬밀, 조경밀, 금강밀과 남해밀이었으나, 빵 속질의 경도는 모두 DNS와 시중 빵용 밀가루 보다 높았다. 또한 침전가가 높고, 믹소그래프의 반죽시간이 길고, 빵 반죽시 발효되어 증가되는 반죽의 높이가 높을수록 빵 부피는 컸으며, 빵 속질 경도가 부드러울수록 빵 부피가 컸다. 과자직경은 밀가루 입자 크기가 작고, 손상전분 함량이 적고, 단백질함량이 적을수록 컸으며, 과자직경이 클수록 균열등급은 높았다. 국산밀 품종 중 다홍밀, 그루밀, 올그루밀, 탑동밀과 우리밀은 시중 제과용 밀가루보다 과자직경이 컸지만, 균열정도는 제과용 밀가루보다 작았다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.25-32
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 건면(乾麵)과 쿠키를 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 원료분(原料粉)에 $10{\sim}20%$ 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 혼합한 복합분(複合粉)만으로 제면(製麵)할때는 면대(麵帶)가 형성되지 않았으나 품질개량제로서 1.5% GMS + 2% methocel을 첨가한 경우 면대형성(麵帶形成)과 조리시험(調理試驗)에서 가장 좋은 효과를 얻었다. 2) 원료분(原料粉)중 쌀보리가루의 제면적성(製麵適性)이 가장 우수했으며, 원료분(原料粉)에 밀가루를 25%, 50% 수준으로 혼합하면 면(麵)의 품질(品質)이 현저히 개선되었고 쌀보리 복합분(複合粉)의 경우는 식미(食味)에 있어서 밀가루면(麵)보다 양호하였다. 3) Cookie 제조시 GMS 와 CSL의 효과는 볼 수 없었고 대부분의 원료가 cookie 를 형성하였으나 쌀보리가루가 관능시험(官能試驗)에서 가장 우수하였다. 4) 복합분(複合粉)에 밀가루를 25%, 50% 첨가하여 cookie 를 만든 경우, 탈지(脫脂)쌀겨를 제외하고는 대체로 표준품(標準品) 수준으로 그 품질(品質)이 향상되었다.

• Human Ecology Research
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• 제58권1호
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• pp.121-130
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• 2020

This study evaluated the quality characteristics of semi-dried noodles prepared with various dry rice flours (0, 25, 50, 75, and 100%) in order to develop the most preferred noodle recipe and to increase rice consumption. Amylography measured the viscosity of composite dry rice flour-wheat flour and indicated that the gelatinization point and maximum viscosity decreased as the level of dry rice flour increased. Both L and a values for cooked noodle significantly increased as the dry rice flour increased; however the L value decreased for uncooked of noodles. Weight, volume and water absorption of cooked semi-dried noodles significantly decreased as the dry rice flour increased; however the turbidity of soup increased. Texture properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness decreased as the level of dry rice flour increased. As the amount of rice flour added increased, large particles of gluten were reduced while smaller particles of starch increased by scanning electron microscopy (SEM). The color, taste, and overall preference of 75% noodles were the highest in the sensory characteristics. The results, showed that the addition of dry rice flour positively affects the overall sensory characteristics of semi-dried noodle with 75% representing the optimal level for addition.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제21권4호
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• pp.361-366
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• 2016

The physicochemical characteristics of fresh noodles made with blends of low-protein wheat flour and barley byproduct (BBP, $250{\mu}m$) were investigated. The crude protein contents (PC) of flour from Goso and Backjoong cultivars were 7.91% and 7.67%, respectively. PC and ${\beta}$-glucan contents from the BBP were 14.10% and 3.11%, respectively, which were higher than those in wheat flour. The water-holding capacity (WHC) of various blends was increased as a function of BBP but not gluten contents. Goso flour had the highest starch content (78.68%), with peak and final viscosities of 3,099 and 3,563 cp, respectively. Peak and final viscosities, trough, breakdown, and setback of the blends were decreased with the addition of BBP. Noodles made with Backjoong had the highest thickness score, while the hardness of noodles made with blends of Goso or Backjoong and 20% BBP were similar to those made from wheat flour only. The WHC of the samples was strongly correlated with PC, crude fiber, and ${\beta}$-glucan. The PC was not correlated with final viscosity, setback, thickness, hardness, gumminess, or chewiness.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.120-127
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• 2004

생리적 활성이 높은 클로렐라 추출물을 효율적으로 활용하기 위한 방안으로 클로렐라 추출물 분말을 0.5％, 1.0％, 1.5％, 2.0％ 수준으로 첨가하여 제조한 생국수의 품질 특성에 관하여 조사하였다. 클로렐라 추출물 분말을 첨가한 국수는 조리시의 중량, 부피, 함수율, 고형분 용출량이 대조구보다 높게 나타났다. 색도는 클로렐라 추출물 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소되었고 b값은 증가하였으며 조리하였을 때 L, a, b값이 모두 감소하는 경향을 보였다. 클로렐라 추출물을 첨가한 국수의 조리 후 텍스쳐에서 경도, 응집성, 탄성, 점성, 씹힘성은 대조구에 비해 낮은 값을 나타내었다. 관능 검사 결과 클로렐라 추출물 1.5％ 첨가구에서 맛, 텍스쳐, 후미, 전체적인 기호도가 가장 좋게 평가되었고, 색깔과 향은 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과를 보면 클로렐라 추출물 분말을 1.5％첨가함으로써 품질과 관능성이 향상된 생국수 제조가 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.44-50
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• 1997

국산밀과 수입밀의 국수품질에 관한 이화학적 특성을 구명하기 위하여 국산밀인 그루밀, 은파밀, 알찬밀 3품종과 수입밀인 ASW (Australian Standard White)를 비교품종으로 하여 제면적성을 조사하였다. 화학적 조성으로 단백질, 회분, gluten을 조사하였고, 물리적 특성으로 반죽의 유동성, texture, 밀가루의 색도와 입도분포, 조리면특성 및 관능검사를 검토하였다. 화학성분 분석에서 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW의 밀가루의 단백질은 12.8%, 14.2%, 11.2%, 9.1%이었고, 회분은 그루밀이 0.56%이고 그외는 0.39%였으며, 파텐트 밀가루 수율은 43.0%, 53.4%, 45.5%, 47.5%였다. 리올로지 특성으로 그루밀, 은파밀, 알찬밀 및 ASW품종에 대한 farinogram의 반죽의 안정도는 2.7분, 17.0분, 19.0분, 7.1분이며, amylogram의 최고점도는 730 BU, 1,020 BU, 1,180 BU, 970 BU였고, 조리국수의 texture analyzer에 의한 인장력은 23.5 g, 21.7 g, 20.5 g, 17.4 g이며, 색도는 5.1GY, 7.9GY, 4.3B, 8.4B이고 명도는 알찬밀이 3.4로 가장 밝았다. 이상과 같이 국내에서 육성한 은파밀은 도입 품종인 ASW보다 단백질 함량과 제분수율도 높았으며, 리올로지 특성으로 알찬밀은 반죽시간이 짧고 안정도가 길고, 색택도 좋아 제면용으로 좋은 특성을 가졌으며, 관능검사에서 알찬밀과 ASW가 제일 좋게 평가되었다.

• Journal of Crop Science and Biotechnology
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• 제10권3호
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• pp.133-140
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• 2007

Protein characteristics of Korean wheat were evaluated to determine the effects of protein content and quality on processing and textural properties of white salted noodles compared to US wheat flours with various wheat classes and commercial flours for making noodles. Protein quality parameters, which were independent of protein content and included SDS sedimentation volume with constant protein weight, mixograph mixing time and proportion of 50% 1-propanol insoluble protein, of Korean wheat flours with 2.2+12 subunits in high molecular weight glutenin subunit compositions were comparable to those of commercial flours for making noodles. Parameters related to noodle making, including optimum water absorption, thickness and color of noodle dough sheet, correlated with protein content and related parameters, including SDS sedimentation volume with constant flour weight, mixograph water absorption and gluten yield. No significant relationship was found in protein parameters independent of protein content. Hardness of cooked noodles from Korean wheats was lower than that of US wheat flours compared to similar protein content of commercial noodle flours. Adhesiveness, springiness and cohesiveness of cooked noodles from Korean wheats were similar to US wheat flours. Hardness of cooked noodles correlated with protein content and related parameters.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제16권3호
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• pp.146-153
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• 1983

메밀을 제분하여 내층부터 외층까지 $B_1,B_2,B_3$ 및 $B_0$분$(B_1:B_2:B_3=1:1:1)$으로 나누고 이들에게 제면적성을 향시키기 위하여 강력밀가루를 혼합하고 여기에 결착성개량제인 sodium alginate (SA)와 xanthan gum(XG)를 첨가하여 전면을 제조할 때의 제면적성을 알아보았다. 1) 메밀분 $B_1$에서 $B_2,B_3$로 될 수록 조회분, 조단백, 조지방의 함량이 현저하게 높았다. 2) Amylograph에 의한 메밀분 $B_1$의 최고 점도는 밀가루에 비하여 $4{\sim}5$배 정도로 높으며, $B_3$은 $B_1$보다는 낮으나 역시 밀가루보다 2배이상 높다. 또한 SA와 XG는 원료분의 최고점도를 더 높여주었다. 3) <메밀분 40+강력밀가루60>수준부터 밀가루 혼합수준을 높여야 상온에서의 전면제조가 가능하였으며, 이들의 조리특성도 메밀분의 혼합수준이 낮아질수록 밀가루면에 접근하였다. 4) 메밀건면의 제조에서 XG, SA를 $1.0{\sim}1.5$% 수준으로 첨가하면 면대형성, 조리면의 제성질등 제면적성을 개선하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권6호
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• pp.681-688
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• 2000

칡 전분을 이용한 국수제조의 최적조건을 검토하기 위하여 밀가루에 칡 전분의 첨가량을 달리한 제면 특성에 대하여 기계적 검사와 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 1. 밀가루와 칡 전분의 수분결합능력과 용해도 및 팽윤력을 측정한 결과 칡 전분이 밀가루에 비해 수분결합능력이 높게 나타났으며, 용해도 및 팽윤력은 칡 전분이 온도의상승에 따른 변화가 크게 나타났다. 2. 호화개시온도는 칡 전분의 첨가로 인한 영향이 없었으나, 최고점도와 95$^{\circ}C$에서의 점도, 95$^{\circ}C$에서 15분방치 후의 점도는 표준면(S$_{0}$)보다 칡 전분이 많이 첨가 될수록 증가하는 것으로 나타났다. 3. 칡 전분을 첨가한 면의 중량과 부피는 칡 전분이 많이 함유한 것일수록 증가하였지만, 삶은 국물 탁도는 감소되는 것으로 나타났다. 4. 기계적 측정에서는 칡 전분 20% 첨가하여 조제한 면(S$_{2}$)는 표준면(S$_{2}$)보다 hardness, cohesiveness, springiness등이 높게 나타났으나, adhesivenes의 경우는 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 5. 칡 전분을 첨가한 국수의 색도를 측정한 결과, 건조된 면에 비해 조리면의 L값과 b값은 낮게 나타났으며, a값과 $\Delta$E값은 높게 나타났다. 그리고 건조면과 조리면 모두 칡 전분을 많이 함유할수록 칡 전분의 갈색으로 인하여 L값과 b값은 감소하는 반면 a값과 $\Delta$E값은 증가하는 것으로 나타났다. 6. 칡 전분의 첨가량에 따른 국수의 관능검사에서 칡 전분 10% 첨가하여 조제한 면(S$_{1}$)이 기호도가 가장 우수하였으며, 칡 전분 20% 첨가하여 조제한 면(S$_{2}$)도 칡 전분 10% 첨가하여 조제한 면(S$_{1}$)과 비슷한 점수를 얻어 양호한 결과로 나타났으나, 칡 전분 30% 첨가하여 조제한 면(S$_{3}$)및 칡 전분 40% 첨가하여 조제한 면(S$_{4}$)의 경우 낮은 점수를 나타내었다. 이상의 결과에 의하면 칡 국수 조제 시, 칡 전분 10% 첨가군(S$_{1}$)이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권1호
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• pp.138-146
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• 1999

한국산 밀 우리, 은파, 올그루, 그루, 탑동 5 품종과 호주산 연질 밀(ASW), 미국산 연질 밀(WW)과 경질 밀(DNS)로 국수를 제조한 후 조리특성, 기계적 및 관능적 조직감 특성을 비교 검토하였으며 밀가루의 이화학적 성질과의 연관성을 살펴보았다. 국수의 조리 손실율은 밀가루의 단백질 함량이 높을수록 낮고, 수분흡수율은 손상전분의 함량이 높을수록 컸다. 측정 방법을 달리한 기계적 특성에서는 견고성, 씹음성, 인장력 등이 경질 밀인 탑동밀과 DNS가 연질 밀보다는 높은 값을 보이고, 외국산 연질 밀인 ASW, WW가 한국산 밀들보다 낮은 값을 나타냈다. 관능적 특성과 기계적 특성과의 상관관계를 맺어본 결과 multi-blade compression shear test가 10% 압착시험이나 반복 압착시험 및 인장력 시험보다도 더 나은 관계를 보였으며, 표면굳기는 multi-blade compression shear test의 면적과 가장 나은 상관관계를 보였고(r=0.76) 내부굳기와 씹음성은 기울기와 잘 연관되었다. 국수의 관능적 특성과 밀가루의 물리화학적 특성과의 상관관계에서는 단백질의 함량이 국수의 조직감에 가장 큰 영향을 미쳤다. 아밀로즈의 함량은 국수의 유연성 및 미끄럼성과 양의 관계를, 표면굳기, 내부굳기, 씹음성과는 음의 관계를 보였다. 삶은 국수의 색도는 외국산 밀(WW, ASW)에 비해 한국산 밀의 국수가 더욱 더 어두운 색을 띄었다. 기호도 검사 결과, 한국산 연질밀인 그루밀이 수입밀인 WW 및 ASW보다 더 선호하는 것으로 나타났다.