• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.341-348
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• 2005

손바닥선인장을 기능성 소재로서의 이용 가능성을 알아보기 위해 선인장 열매 분말을 강력분에 $1.0\%,\;2.0\%\;3.0\%$ 및 $4.0\%$혼합하여 만든 식빵의 품질 특성을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. Farinogram 측정에 의한 반죽의 물리적 특성은 수분흡수율은 선인장 열매 분말 첨가량이 많아질수록 증가하였다. 반죽형성 시간은 대조군에 비해 길었으며 선인장 열매 분말 첨가량이 많아질수록 짧아지는 경향을 나타냈다. 반죽의 안정도는 선인장 열매 분말 $1.0\%$ 첨가 때는 대조군과 큰 차이는 없었으나 첨가량이 $2.0\%,\;3.0\%$ 및 $4.0\%$로 증가함에 따라 크게 낮아졌다. RVA에 의한 강력분의 호화온도는 $67.8^{\circ}C$, 최고점도 2,288 cp 이었으며 선인장 열매 분말 혼합으로 호화온도는 $0.9\~1.7^{\circ}C$정도 낮아졌으며 점도는 증가하는 경향을 나타냈다. 냉각 후 점도는 선인장 열매 분말의 혼합으로 점도가 감소하는 경향을 나타냈다. Dough의 발효력은 선인장 열매 분말 $1.0\%$ 첨가군은 대조군과 dough의 부피가 차이가 없었으나 $2.0\%,\;3.0\%$ 및 $4.0\%$ 첨가군은 낮아졌다. 식빵의 비용적은 선인장 열매 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 $8.0\~18.5\%$ 낮아졌다. 식빵의 내부 색도는 선인장 열매 분말 첨가량이 증가할수록 점점 짙은 홍색을 나타냈다. 식빵의 견고성, 부착성, 검성 및 씹힘성은 선인장 열매 분말 첨가량이 많을수록 증가하였으며 탄력성은 떨어졌다. 관능검사 결과 $2.0\%$ 선인장 열매 분말 혼합 식빵은 색깔, 향미, 촉감, 맛 그리고 종합적인 기호도면에서 대조군보다 좋은 점수를 얻었다. 따라서 식빵의 선인장 열매 분말 적정 첨가량은 $2.0\%$ 수준으로 검토되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1295-1300
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• 1998

산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출된 SPI를 첨가시킨 복합분의 제빵적성에 미치는 영향을 조사하였으며 제빵적성은 빵의 용적과 조직감을 측정하여 판정하였다. Mixograph를 이용하여 측정된 SPI-밀가루 복합분 반죽의 물리적 성질에서 pH 2.0과 12.0에서 추출된 SPI를 첨가한 복합분 반죽의 수분흡수율이 100% 밀가루 반죽의 수분흡수율보다 컸으며 SPI-밀가루 복합분의 반죽형성시간은 100% 밀가루 반죽에 비해 SPI의 종류에 관계없이 모두 감소하였다. 5% SPI-빵의 용적은 100% 밀가루로 만들어진 빵과 차이가 없었으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$와 $SPI_3$-빵의 용적은 대조구보다 감소하였으나 $SPI_7,\;SPI_{10}$ 및 $SPI_{12}$-빵의 용적은 차이가 없었다. 또한 유화형성력이 큰 $SPI_7,\;SPI_{10},\;SPI_{12}$-빵의 용적이 유화형성력이 작은 $SPI_2,\;SPI_3$-빵 보다 크게 나타났다. 5% SPI-빵의 탄성, 씹힘성, 응집성, 껌성, 부착성 및 견고성은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 10% SPI-빵의 경우 $SPI_2$와 $SPI_{12}$-빵의 씹힘성, 껌성, 견고성에 있어 유의차를 보이며 증가하였고(P< 0.05) 대조구에 비해 전체적으로 큰 차이를 보이지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권4호
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• pp.418-424
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• 2002

식물성 단백질의 주요 급원이며 isoflavone계의 우수한 생리 활성 물질을 함유하고 있는 대두를 첨가해서 소비자의 기호성 및 기능성을 갖춘 대두 혼합 식빵의 개발을 시도하였다. 대두는 증자하여 열풍 건조하고 분쇄한 후 분말로 만들어서 소맥분에 0, 5, 10, 20, 30% 되게 각각 첨가하여 반죽을 제조하여 제빵 특성을 조사하였다. 제빵 실험 결과에서 대두분을 10% 까지 첨가해도 좋을 것으로 판단되었다. 파리노그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량의 증가에 따라 수분 흡수율이 증가하고 반죽 형성 시간이 길어졌으며 안정도가 낮아지고 약화도가 커졌다. 익스텐소그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 신장 저항도 및 신장도가 감소하고 소맥분만 사용한 대조구에 비해서 가스 보유력과 발효 내구력이 저하되는 반죽 물성을 보였다. 아밀로그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 호화 개시 온도가 높아졌으며 최고 점도와 최고 점도온도는 감소하였다. 빵 단면의 색도에 있어서는 대두분의 첨가량이 증가함에 따라서 b(yellowness)값이 뚜렷하게 증가 했고 L(lightness)값은 감소하여 어두워지는 경향을 보였으며 a(redness)값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 빵의 관능 검사에서는 대두분의 함량이 증가할수록 외관, 내관 및 식감 특성이 전체적으로 점차 열등하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.221-227
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• 2002

민들레 잎분말 첨가에 따른 기능성 식빵의 품질특성을 분석하기 위하여 반죽수율, 반죽의 미세구조, 빵부피 및 비부피, 식빵 단면의 air cell 분포상태, 제빵수율, 기계적 및 관능적 품질특성을 분석하였다. 그 결과, 민들레의 잎분말 첨가는 글루텐 형성이나 효모의 발효 등에 크게 영향을 미치지 않아 빵 용적의 부피감소를 초래하지 않고 비교적 고른air cell을 형성하여 제빵적성이 우수한 것으로 판단된다. 특히 관능적 품질특성에서 전체적인 기호도면에 부합되는 기능성 식빵을 제조한다면 민들레 잎분말을 0.5% 첨가한 제품을 상용식품으로 개발하는 것이 적당할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권5호
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• pp.880-887
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• 2004

된장분말 첨가가 밀가루 반죽과 글루텐 물성에 미치는 효과를 알아보고자 Micro-extensigraph를 이용하여 신장저항도와 신장성을 측정하였고 된장 및 반죽 특성 요소와 빵품질 특성에 대한 상관관계를 조사하였다 시판 된장의 조단백질, 조지방, 염도, 효소 활성 및 유리아미노산 함량은 된장간에 큰 차이를 보였다. 반죽에 된장분말 첨가는 gluten 형성에 필요한 반죽시간의 증가가 요구되며 5.0% 이하의 된장분말첨가로 dry gluten 함량은 유의적으로 증가하였다. 된장분말첨가비율이 증가할수록 밀가루 반죽의 신장저항도는 지속적으로 감소하고 신장성은 일정수준까지는 증가하다가 다시 감소하면서 반죽이 연화되었다. 이러한 현상은 밀가루 반죽에서보다 전분을 제거한 wet gluten에서 뚜렷이 나타났으며, 이는 된장의 protease활성, cystein의 환원작용 등과 관련한다. 특히, protease활성과 cystein 함량이 가장 높은 시판된장 첨가구는 gluten의 신장도와 연화정도가 가장 크게 나타나면서 2.5%첨가수준에서 모든 된장첨가빵 중에서 최대 빵 부피와 가장 부드러운 조직감을 나타내었다. 된장 첨가에 의한 글루텐 함량 증가, 밀가루 반죽 및 wet gluten의 신장성 증가는 최종 방의 부피와 각각 높은 양의 상관성(r=0.76, 0.91, 0.93)을, 빵의 경도와는 음의 상관성을 나타내었다. 그러므로 시판된장 첨가로 인한 빵품질 향상은 gluten 증가와 반죽 신장성 증가에 기인됨을 알 수 있었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.746-751
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• 2006

The effects of resistant starch (RS) and non-starch polysaccharide (NSP) addition on the properties of hard wheat flour were investigated. Total dietary fiber (TDF) levels of various NSP ranged from 78.3-100.0%, but TDF and RS levels of autoclaved RS3 and cross-linked RS4 were 16.1 and 35.0% and 13.2 and 90.9%, respectively. DF-supplemented flour increased swelling power, but RS4-supplemented flour exhibited the lowest it. Solubility increased with the addition of pectin and RS3, but decreased with the addition of cellulose and RS4. RS-supplemented flour had increased lightness (L), but decreased values of redness (a) and yellowness (b). RS3 and pectin increased the dough development time, but RS4, cellulose, and chitosan decreased it. The water absorptions of pectin- and RS4-supplemented flours increased, however the dough stability decreased. The initial pasting temperatures of RS- and NSP-supplemented flours increased regardless of amount added, but the maximum peak viscosity decreased for all except the pectin-supplemented flour.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.757-762
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• 2008

In this study, korean wheat composite flour and dough were prepared with 1.5, 3.0, 4.5, and 6% Nelumbo nucifera G. tea powder(NNTP). The samples and a control were then compared qualitatively in terms of moisture, protein, ash, and wet gluten content. The farinogram, amylogram, and extensogram characteristics of the dough were also examined, in order to determine the optimal ratio of NNTP for the formulation. According to our results, the moisture content of the flour decreased with increasing NSPP content, whereas its protein and ash content, resistance, and R/E ratio at 135 min of extensogram increased. The NNTP samples had a significantly higher water absorption and weakness of farinogram and maximum resistance at 45, 90, and 135 min. Additionally, samples had an R/E ratio at 45 min of extensogram, 90 min less than the control group. However, stability of the farinogram, temperature of maximum and maximum viscosity of the amylogram, and extensibility of the extensogram showed the reverse effect. The control and NNTP samples showed significant differences in gelatinization beginning temperature of the amylogram, while development time of the farinogram was not significantly different. With regard to the extensogram characteristics of the dough, the area of the control and 1.5% NNTP increased with increasing testing time, whereas at 3.0, 4.5 and 6.0% NNTP, extensibility, and resistance, maximum resistance, and R/E ratio of control and NNTP samples decreased. An area of 3.0, 4.5 and 6.0% NNTP and extensibility of 1.5% NNTP were not significantly different among the testing times. In conclusion, these results show that 1.5% NNTP may prove very useful as a substitute for korean wheat flour where the production of korean wheat white bread is concerned. It may also provide good nutritional and functional properties.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1373-1380
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• 1998

건조한 버섯분말(느타리, 표고)을 밀가루에 3, 5, 7% 첨가하여 반죽의 리올로지와 생면의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 느타리와 표고버섯은 0.04에서 $500\;{\mu}m$까지 비교적 큰 입자분포를 보여 밀가루 입자와는 큰 차이를 보였다. 아밀로그래프상의 호화 개시온도는 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나, 최고, 최종점도 및 setback는 감소하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽형성시간은 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나 반죽의 안정도는 느타리버섯의 첨가에 의해 감소되었고 표고버섯의 첨가에 의해 증가하였다. 색도는 버섯분말첨가 밀가루 뿐만 아니라 생면에서 식용버섯의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. 생면의 조리후 중량 및 부피는 버섯분말 첨가에 의해 감소하였으며 국물의 탁도는 증가하였다. 조리면의 텍스쳐 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹는감, 절단력은 느타리버섯의 첨가에 의해 크게 감소되었으나 표고버섯의 첨가에 의해서는 증가를 보였다. 조리면의 관능검사 결과, 느타리버섯은 3%, 표고버섯은 5% 수준의 첨가시료에서 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.

• 한국조리학회지
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• 제14권4호
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• pp.385-397
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• 2008

The effects of defatted soy flour on the physicochemical characteristics of dough and bread-making properties were studied with sodium stearyl lactylate(SSL) as an emulsifier. Defatted soy flour was added to the wheat flour at the level of 0$\sim$12%. The emulsifier was added to the wheat flour-defatted soy flour blends at the level of 0.5 and 2%. Set-back and consistency in amylogram were significantly decreased as the level of soy flour was increased. On comparison with control, the bread made from defatted soy flour especially had less specific loaf volume. The specific loaf volume of wheat flour-defatted soy flour bread prepared with 0.5$\sim$2% SSL was better than that without SSL. Decrease of L value (lightness) of crust color and decrease of L value of crumb color were shown with the increase of defatted soy flour. From the result of sensory evaluation, wheat flour-defatted soy flour bread containing up to 6% defatted soy flour with 1.0% SSL were rated as high quality. Most of texture parameters of bread increased with the increase of defatted soy flour and decreased with increase of SSL. Considering the volume and sensory characteristics of bread, bread prepared with 6% defatted soy flour and 1% SSL was regarded as highly acceptable.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권6호
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• pp.884-890
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• 2008

수입 밀가루와 국산 우리밀가루로 식빵을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 일반성분의 수분과 조단백질 함량은 수입 밀가루가 가장 낮았고, 조회분 함량은 수입 밀가루 값이 가장 높게 나타내었다. pH 측정에서는 수입 밀가루가 가장 낮게 나타났으며, H.Y 우리밀가루가 가장 높게 나타났다. 색도는 수입 밀가루가 L, a값이 가장 낮게 나타났다. 식빵의 부피와 높이는 G.S 우리밀가루가 가장 낮았으며, 금강 우리 밀가루가 반죽수율과 비체적이 가장 높게 나타났다. 굽기 손실률은 G.R 우리밀가루가 가장 높았으며 G.S 우리밀가루가 가장 낮게 나타났다. 조직감에서는 경도(hardness)는 수입 밀가루가 가장 낮았고, 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 가장 높게 나타났다. 관능평가에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 수입 밀가루보다 우리밀가루가의 모두 높은 점수를 나타내었다.