• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.685-692
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• 2005

기능성 식품 소재 개발의 일환으로 항산화 및 항암작용 등의 생리활성이 우수한 솔잎 분말과 추출물을 국수에 첨가하여 면의 품질특성 및 기계적 평가, 저장기간 동안의 미생물 생육변화를 살펴보았다. 색도에서 L값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 유의성 (p<.001) 있게 감소하였으며 a(적색도)값과 b(황색도)값은 솔잎 분말과 엑기스 분말을 첨가할수록 증가하였다. 기계적 검사에서 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 경도(hardness)는 유의성(p<.05)있게 감소하였으며 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness), 검성(gumminess)은 대조군 보다 솔잎분말 첨가 국수가 감소하였다. 솔잎 엑기스 첨가 국수의 경우 각 군간의 유의한 차이는 없었다. 관능평가의 외관 색상은 솔잎 분말과 엑기스 첨가량이 많을수록 진하게 느껴지는 것으로 평가되었으며 (p<.001) 입안에서의 매끄러운 정도는 솔잎 분말과 엑기스 첨가군이 대조군에 비해 매끄럽고 솔잎 엑기스 3% 첨가군이 가장 매끄러웠다. 허브냄새(herbal flavor)는 솔잎 분말 5% 첨가군이 가장 높았고 맛은 솔잎 분말 첨가에 의해 유의하게 감소되었다. 질감의 평가에서 씹힙성(chewiness)과 탄력성(springness)은 솔잎 분말 3% 첨가군이 가장 높았다. 기호도 평가는 외관 기호도(appearance quality)는 솔잎 엑기스 5% 첨각가 가장 높았고 향미 기호도(flavor quality), 맛의 기호도(taste quality), 전반적인 기호도(overall quality)는 솔잎 엑기스 3%가 가장 높았다. 국수의 일반세균수의 변화는 $20^{\circ}C$에서 대조군은 저장 2일에 관찰된 것에 반해 솔잎 분말 및 엑기스 국수는 6일까지 저장성이 연장되었다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 색도에서 L값(명도)는 외관의 색과 매끄러운 정도에 모두 부의 관계를 a값(적색도)과 b값(황색도)는 정의 관계를 나타내었다. 기기계적 검사의 탄력성(springness)은 관능검사의 경도(hardness)와 씹힙성(chewiness), 응집성(cohesiveness)과는 부의 상관관계를 나타났으나 외관과 맛은 탄력성(springness)이 높을수록 높게 나타났다. 이상의 결과로소 솔잎 추출물과 솔잎 분말을 첨가한 제면의 품질특성을 조사한 바 솔잎 추출물 3% 첨가면이 우수하게 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1604-1612
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• 1999

손바닥 선인장의 열매와 줄기를 밀가루에 3, 6 및 9% 첨가하여 제조한 생면의 품질특성과 총균수의 변화를 조사하였다. 선인장 열매와 줄기의 첨가농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시온도와 최종점도는 감소하였고, 최고점도는 증가하였다. 생면의 조리후 중량과 부피는 선인장 열매와 줄기를 첨가함에 따라 감소하였고, 조리손실은 증가하였다 조리면의 관능검사 결과, 선인장 열매는 6%, 줄기는 3% 첨가시에 가장 좋은 품질로 평가되었다. 생면의 저장기간동안 총균수는 선인장 열매와 줄기를 첨가함에 따라 현저히 감소하였다. 손바닥 선인장의 열매-메탄올 추출물은 그램 음성균 중 Escherichia coli, Escherichia coli O157 : H7과 Salmonella typhimurium에 항균 효과를 나타내었으며, 줄기-메탄올 추출물은 Escherichia coli에만 효과를 나타내었다. 그램 양성균 중 Bacillus subtilis에는 열매-메탄올 추출물이 효과를 나타내었다. 이러한 항균 효과에 의해 손바닥 선인장을 첨가한 생면의 총균수 증가는 대조구보다 적은 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권2호
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• pp.282-289
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• 2017

This study was conducted to investigate the noodle-making characteristics of a noodle dough with konjac powder added. The water-binding capacity was significantly increased by increasing amounts of the konjac powder. When the weight and volume of the noodles were measured after cooking, there was no difference between the control and konjac powder groups. Turbidity was significantly reduced in a concentration-dependent manner. Chromaticity, in the case of raw noodle lightness (L), decreased significantly, while redness (a) and yellowness (b) significantly increased. Cooked noodles also showed the same pattern of results, however, as a whole, the results were lower when compared to wet noodles. The texture characteristics of hardness and chewiness significantly increased by increasing concentrations of the konjac powder. Cohesiveness was determined to not be significantly different by observing the surface of the noodle with a scanning electron microscope. In a sensory evaluation of the cooked noodle, no significant differences in gloss, taste, hardness, springiness or overall acceptability were observed between the control and konjac powder groups. This study indicates the that addition of 1.5% konjac powder to noodle dough may improve the functionality and preference of noodles.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권10호
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• pp.1369-1374
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• 2008

동결건조 한 마늘 분말의 일반성분과 밀가루 중량 100%를 기준하여 0.5, 1.0, 2.0 및 4.0% 첨가하여 제조한 국수의 품질특성에 관하여 조사하였다. 동결건조 마늘의 일반성분은 일반성분 중 수분 $4.72{\pm}0.14%$, 조단백질 $19.46{\pm}0.28%$, 조지방 $1.21{\pm}0.10%$, 가용성 무질소물 $68.45{\pm}2.06%$, 조섬유 $2.38{\pm}0.05%$ 및 회분 $3.78{\pm}0.06%$이었다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 제조한 국수의 중량, 부피 및 함수율은 대조구와 비교하여 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으나, 국물의 탁도는 증가하였다. 조리 전 반죽의 색도는 동결 건조 마늘분말을 첨가하였을 때 L, a 및 b값 모두 증가하였으며, 조리한 생면의 색도 중 L값은 감소하였으나, a값과 b값은 증가하였다. 동결건조 한 마늘 분말을 첨가하여 조리한 국수의 조직감은 밀가루만 첨가하여 제조한 대조구에 비하여 경도, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성 및 응집성이 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 동결건조 마늘 분말 0.5% 첨가구에서 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지않았다.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제18권1호
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• pp.107-129
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• 2007

The purpose of this research is to understand features of the present condition of green tea food by analyzing the data on tea foods presented in Korean literature after the 1990's (two articles from professional journals related to tea culture, and three books related to tea food). The main conclusions are as follows: 1. It is found from separating 354 different kinds of green tea foods into three categories - main dishes, side dishes and desserts - that there are 137 kinds of side dishes, 123 kinds of desserts, and 94 kinds of main dishes from green tea foods. Upon dividing these into smaller categories, there are 40 rice dishes, 27 noodle dishes, 18 gruel dishes and 9 dumpling dishes found among the main dishes; 26 pan fried dishes, 24 potherb/cooked potherbs dishes, 17 deep-fried dishes, 15 soup/broth dishes, 14 grilled dishes, 11 smothered dishes, 10 hard -boiled/fried dishes, 6 kimchi dishes, 4 dried food dishes, 4 jelly dishes, 4 stew dishes, and 2 raw fish dishes among the side dishes; and 37 snack dishes, 36 punch/drink dishes, 26 rice cake dishes, and 24 bread dishes are found among the desserts. 2. There are 201 kinds of green tea foods using powders, 107 kinds using wet tea leaves, 61 kinds using dry tea leaves, 57 kinds using water of drawn tea, and 17 kinds using wild tea leaves, according to analysis of teas used for green tea foods. There is more use of powder for snacks, punch and drinks, rice cakes, noodles, and breads, and more use of wet tea leaves for rice, pan fried food, and potherb/cooked potherb dishes. It is also shown that there is more use of water from drawn tea for rice, punch and drinks, noodles, and gruels, more use of dry tea leaves for snack, rice, breads, and more use of wild tea leaves for deep-fried and pan fried kinds of tea foods.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.850-856
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• 2013

중력분을 이용하여 제면한 후 가압가열, microwave 및 가압가열과 microwave 병행 처리한 후, 생면 및 삶은 면의 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 생면의 pH는 microwave 1 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 수분 함량은 autoclave 50 min 처리구에서 무처리구와 유의적인 차이를 보이지 않았고, 그 외의 처리구에서는 모두 수분 함량이 감소함을 확인하였다. 면의 색도 측정 결과는 명도는 무처리구에 비해 모든 처리구에서 감소하였으며, 적색도는 microwave 1 min 처리구는 감소한 반면, 나머지 처리구는 증가하였다. 황색도는 autoclave 50 min 처리구와 autoclave 50 min/microwave 1 min 병행 처리구에서 증가한 반면, 나머지 물리적 처리구에서는 감소하였다. 삶은 면의 색도에서는 명도, 적색도, 황색도 모두에서 무처리구에 비하여 물리적 처리구에서 증가한 값을 나타내었다. 물성 측정 결과는 경도, 부착성, 응집성, 검성, 복원성에서 무처리구와 비교시 microwave 1 min 처리구는 유의적으로 감소하였으며, 그 외 처리구에서는 유의적으로 증가한 값을 나타내었다. 탄력성과 전단력은 모든 처리구에서 유의적으로 증가하였으며, 인장력은 가압가열 30 min 처리구와 무처리구가 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 나머지 물리적 처리구에서는 유의적으로 증가하였다. 관능 평가 결과는 생면의 경우 색 항목에서 물리적 처리구들이 유의적으로 낮은 점수를 받았다. 맛, 질감, 향 항목에서는 무처리구와 물리적 처리구간 유의적 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도에서는 microwave 1 min 처리구가 가장 높은 점수를 얻었으며, 가압가열(50 min)과 microwave(1 min) 병행 처리구는 무처리구와 비슷한 점수를 얻었다. 따라서 제면 후 가압가열 및 microwave 처리가 생면 및 삶은 면에 있어서 색과 질감 항목을 보완, 개선시킨다면 알러겐성이 저감화된 면을 제품화하는데 적합할 것으로 사료되어진다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권6호
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• pp.882-890
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• 2008

The present study investigated the influence of different volumes of red hot pepper juice on the quality characteristics of fresh Pasta noodle. Supplementation with 0% (control), 2.5%, 5%, 7.5%, or 10% red hot pepper juice produced similar gelatinization characteristics of peak viscosity, temperature at peak viscosity, hot paste viscosity and numerical value of breakdown. However, increasing concentrations of red hot pepper juice produced progressively and significantly low cold paste viscosity and setback. The chromaticity of wet and cooked noodles was significantly lower in L value and significantly higher in +a and +b values with increasing volumes of red hot pepper juice. The texture of fresh noodles displayed no significant differences in hardness, adhesiveness and chewiness. The springiness and cohesiveness were lower and higher with the increase of added red hot pepper juice, respectively, but the differences just attained significance. For cooked noodles, adhesiveness, springiness, cohesiveness and chewiness tended to be higher with increasing volumes of red hot pepper juice, but again the differences just attained significance. Cooking characteristics of weight, volume, moisture absorptive power and turbidity decreased with increasing volumes of red hot pepper juice. Sensory characteristics of acceptability including appearance, color, flavor, taste, texture and overall-acceptability improved with increasing red hot pepper juice volume, in particular with 5% and 7.5%. Amylograph characteristics for initial paste temperature positively correlated with the texture characteristics for chewiness (p<0.05). Negatively correlated amylograph parameters included texture for springiness with for peak viscosity (p<0.01), texture for adhesiveness with hot paste viscosity (p<0.01) and breakdown with texture for adhesiveness, cohesiveness and chewiness (p<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.703-709
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• 2012

Using market-selling rice flour, four rice wet noodles were prepared with three hydrocolloids: wheat flour, hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), and potato starch at different levels based on pre-test, and the physical and sensory properties of the noodles were measured and compared. The rice noodle with hydrocolloids showed much higher peak and final viscosity than wheat flour noodle (control). Rice noodle also showed higher hardness, cohesiveness and springiness than control in textural properties, however, the noodle with the highest hydrocolloids (wheat flour 15%, HPMC 12.5%, potato starch 17,5%) showed lowest cohesiveness and springiness values among samples. By sensory evaluation, the rice noodle with 15% wheat flour, 8.5% HPMC, 17.5% potato starch showed the highest scores in appearance, taste, texture and acceptability. HPMC in noodles seemed to influence on the noodle quality than potato starch or wheat flour. For making rice noodle, adequate level of hydrocolloids could improve noodle quality such as viscoelasticity, however, excess addition made the noodle coarse.

• 한국조리학회지
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• 제18권5호
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• pp.279-292
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• 2012

본 연구는 동결로 건조한 자색고구마 가루를 첨가하여 국수를 제조하고 안토시아닌 함량과 항산화 활성도 및 품질특성을 검토하여 국수 제조 시 최적의 비율을 연구하고자 하였다. 색도는 자색고구마 분말 첨가량이 증가 할수록 명도(L)와 황색도(b)는 대조군에 비해 점차 감소하는 경향이 나타났고 적색도(a)는 첨가량이 증가 할수록 확연히 증가하였다. 안토시아닌 함량은 99.62, 항산화 활성도는 94.60로 비교적 우수한 것으로 나타났다. 조리한 국수의 기계적 성질은 견고성, 응집성 및 씹힘성은 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였으며 탄력성과 점착성에서 유의적 차이를 확인할 수 있었다. 관능적 품질 평가에서는 색, 향미, 맛과 씹힘성 및 전반적 기호도에서 6% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 안토시아닌 함량과 DPPH 라디컬 소거 활성에서 우수한 결과로 나타나 품질 특성과 관능검사에서 긍정적으로 평가된 6% 첨가군이 국수 제조 시 가장 알맞은 첨가 비율로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권5호
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• pp.822-828
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• 2008

Optimal Chinese-noodle product in the aspect of preference and quality that added functionality, the focus was put on developing the stable high value-added product in a farm household. Experimental results showed that the value for infrared water-content analysis of moisture was $85.74{\pm}0.12%$, crude protein was $1.31{\pm}0.01%$, the crude fat $3.91{\pm}0.08%$, the ash $1.83{\pm}0.01%$, carbohydrate $1.08{\pm}0.03%$, and crude fiber $6.12{\pm}0.10%$. For all experiments with Chinese noodles, the grape peels were frozen and dried, powdered, and filtered with a 150-mesh strainer. The grape-peel powder, was added to the composite flour in a proportion of 0%, 1%, 3%, 5%, and 7%. The color of the cooked noodle appeared brown, demonstrating that the L-value decreased as the amount of grape-peel powder increased. The value of a, which corresponds to the level of redness, increased and the cooked noodle appeared brown as the amount of grape-peel powder added increased. The yellowness of the cooked noodle tended to decrease as the value of b, which corresponds to the level of yellowness, gradually (p<0.05). In the texture analysis, hardness was highest in the 7% grape-peel powder group, while the 5% groups showed the highest springness values. The 1% groups showed the highest cohesivness while the 7% groups were the chewiest. The 7% groups had the lowest stickiness values (p<0.05). It terms of sensory quality, the overall surface color, texture and taste were perceived as superior for the 3% grape-peel powder-added groups and lowest for the 7% group (p<0.001). The 3% treatment showed the best overall quality.