• 한국식품과학회지
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• 제44권4호
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• pp.467-471
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• 2012

본 연구는 들깻잎에 존재하는 Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus에 대한 전해수의 저감효과를 분석하고 전해수로의 유기물의 유입과 들깻잎과 전해수의 비율이 전해수의 효과에 미치는 영향을 분석하고자 수행하였다. 들깻잎에 S. Typhimurium과 S. aureus을 7.0 $log_{10}CFU/g$ 정도로 접종 한 후 25, 50, 75, 100 ppm에서 1, 3, 5분 동안 각각 처리하여 시간과 농도에 따른 전해수 효과를 분석하였다. 또한 유기물이 전해수의 효과에 미치는 영향을 분석하기 위해 전해수에 첨가한 유기물 농도는 150, 300, 450, 600 ${\mu}g/L$ 수준이었고, 들깻잎과 전해수의 처리비율은 1:10, 1:25, 1:50이었다. 그 결과, S. Typhimurium과 S. aureus 모두 유효 염소 농도가 증가할수록 미생물 저감효과도 높아지는 경향을 보였으며(p<0.05) 두 균주 모두 100 ppm 처리에서 25 ppm 처리에서 보다 전해수의 저감효과가 약 0.7 $log_{10}CFU/g$ 정도 높게 나타났다(p<0.05). 하지만 처리 시간에 따른 효과는 없었다(p>0.05). 또한 전해수 중 유기물 함량이 증가할수록 S. Typhimurium과 S. aureus의 제어효과는 감소하였다(p<0.05). 유기물 600 ${\mu}g/L$ 첨가시 유기물 첨가를 하지 않았을 때에 비하여 S. Typhimurium은 1.10 $log_{10}CFU/g$, S. aureus는 0.8 $log_{10}CFU/g$의 전해수 효과가 감소하였다. 들깻잎과 전해수의 처리비율은 1:10으로 처리하였을 때 미생물 저감효과는 S. Typhimurium 0.57 $log_{10}CFU/g$, S. aureus 0.79 $log_{10}CFU/g$로 전해수에 의한 미생물저감 효과를 기대하기 어려웠다. 따라서 들깻잎에서 S. Typhimurium과 S. aureus의 효과적인 제어를 위해서는 전해수 처리전에 물 세척을 통하여 흙과 먼지를 제거하고 전해수 농도 100 ppm에서 1분 이상 처리해야한다. 또한 들깻잎과 전해수 비율은 1:25 이상 유지하는 것이 바람직할 것으로 사료된다.