• 한국식품영양학회지
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• 제14권1호
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• pp.52-58
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• 2001

현미 7.5%, 엿기름 1.5%, 홍삼 3%, 에탄올 6%를 재료로 동아를 7.5% 가한 것과 가하지 않은 것을 Acetobacter aceti 3281를 가해 $25^{\circ}C$에서 150일간 초산발효시켰다. 그 결과, 동아를 가하지 않은 식초는 총 당3.3%, 환원당 1.5%, 단백질 11.5/280nm. 아미노산 2.7 $\mu$M/ml, 에탄올 0.5%, pH 3.0, 산도 4.59%, 유기산 함량5.2%를 나타냈다. 동아를 7.5%더 가해 만든 식초는 총당 2.3%, 환원당 1.1%. 단백질 10.8/280nm, 아미노산 2.1 $\mu$M/ml, 에탄올 1.2%, pH 3.1, 산도 4.61%, 유기산 함량 4.9%를 나타냈다. 5점만점 기호도 테스트에서 홍삼 식초는 3.86, 홍삼-동아 식초는 3.66을 나타냈다.