• Applied Biological Chemistry
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• 제40권1호
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• pp.43-47
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• 1997

대추에서 차지하는 씨의 중량비는 19.1%였으며, 씨 뺀 건조 대추의 성분은 수분 20.4%,조단백질 5.3%, 조지방 1.3%, 조회분 2.7%, 조섬유 4.4%, 가용성 무질소물이 65.9%였다. 씨 뺀 건조 대추의 알콜 불용성 고형물 함량은 17.4%였으며, 알콜 불용성 고형물중의 산 가용성 펙틴이 3.7%로 그 함량이 가장 높았고, 수용성 펙틴이 3.0%, 염 가용성 펙틴 및 수산화나트륨 가용성 펙틴이 1.0%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 대추의 유리당은 sucrose, glucose, fructose로 구성되어 있었으며, 씨 뺀 건조 대추에는 sucrose가 48.1%, fructose가 18.7%, glucose가 11.3%의 함량이었다. 대추의 건조실험에서 씨 떤 대추는 건조 11시간 이후, 일반 대추를 48시간 건조하였을 때의 수분함량(11%) 및 가용성 고형물 함량(78 brix)에 도달하여 일반 대추 보다 4배 정도 건조시간이 단축되었다. 가수량과 추출시간에 따른 씨 앤 건조 대추와 일반 건조 대추의 추출의 특성을 비교한 결과, 두 시료 모두 가수량이 증가할수록 당도가 감소하였으나, 씨 떤 건조 대추의 당도가 더 높은 수치를 나타내었다. 추출 시간에 따른 추출액의 당도는 씨 뺀 건조 대추를 30분 추출한 당도가 일반 건조대추의 150분 추출한 당도와 같은 수치를 나타내었으며, 150분 추출 이후로는 증가하지 않았다. 추출액의 색도를 측정한 결과 L값은 일반 건조 대추가, a값과 b값은 씨 떤 건조 대추가 높게 나타났다.

• 한국수산과학회지
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• 제10권1호
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• pp.17-22
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• 1977

건조굴 가공시 생굴의 수세${\cdot}$자숙과정에서 아황산 소오다로서 처리하여 건조굴은 저장할 때 일어나는 갈변에 대한 영향을 검토하고 항산화제를 첨가한 효과를 측정한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 아황산소오다의 침지농도별, 침지시간별 처리효과를 비교하면 전보에서 얻은 생굴중의 환원당과 tyrosine의 제거효과와 같이 건조굴의 저장후에도 0.5M 용액에서 6분간 침지한 후, 60분간 수세한 것의 효과가 가장 좋았다. 침지용액을 산성으로 조절하는 것도 도움이 되었다. 2. 저장중의 TBA치, 지방의 산화적 갈변 및 당아미노 반응에 의한 갈변도의 추세를 검토해 보면 지방산화적 갈변이 주도적이 였고 당-아미노반응 또한 완만하게 특속적으로 진행되고 있으며 두 반응은 서로 관련하고 있어 아황산염의 처리가 지방의 산화적 갈변에도 영향을 미치고 있다. 3. 황산화제의 첨가는 주도적인 갈변요인인 지방의 산화를 억제함은 물론, 아황산염의 처리와 항산화제처리를 병행하였을 때 효과는 상승적으로 나타나 0.5M 아황산소오다 처리와 항산화제를 병용했을 때가 가장 효과가 좋았다.

• Journal of Ginseng Research
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• 제30권1호
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• pp.41-48
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• 2006

우리나라의 건강기능식품법에서는 인삼 또는 홍삼의 기능성이 자양강장, 면역증진 및 원기회복으로 한정되어 있다. 지금까지 홍삼에 함유된 갈변물질과 산성다당체에 대해서 많은 연구가 수행되었는데, 갈변물질은 항산화 활성과 면역증진기능, 그리고 산성다당체는 소화기관암의 증상개선, 면역기능 증진, 혈압개선, 혈액응고방지, 조혈기능, 알콜해독(간기능 회복, 고지혈 개선 등) 등의 효능이 우수하다고 보고되었다. 이러한 관점에서 현재 인삼과 홍삼의 3가지 기능성외에 항산화활성이라든지 그 외 더 많은 기능성을 추가할 필요성이 있으며, 또 홍삼에 함유되어 있는 활성성분을 적극적으로 이용하여 기준규격형제품은 물론이고 질병위험감소에 대해서 기능성을 표시할 수 있는 개별인정형 제품이나 나아가서는 일반 또는 전문의약품으로 개발하여 홍삼의 이용 가능성을 극대화시키고 국제적으로 경쟁력이 있는 한국인삼으로 그 위상을 제고시켜야 한다고 생각한다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권6호
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• pp.704-710
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• 2012

식품의 가공공정에서 투입되는 에너지의 절감을 위한 방안으로 대표적이 농산물 건조제품인 인삼의 건조과정에서 PEF를 처리함으로써 건조효율에 미치는 영향과 PEF를 처리하여 건조한 인삼인 백삼의 열수 추출과정에서의 추출효율에 미치는 영향을 분석하였다. 4년근 수삼을 2 kV/cm, 200 Hz, 7초의 조건으로 PEF를 처리하여 $55{\pm}1^{\circ}C$에서 건조한 결과 건조시간을 약 38% 단축시킬 수 있는 결과를 얻었다. 건조한 백삼을 $95{\pm}1^{\circ}C$로 추출한 결과 무처리에 비해 2 kV/cm, 25 Hz, 7초간 PEF 처리한 건조 백삼, 2 kV/cm, 200 Hz, 7초간 PEF 처리하여 건조한 백삼의 열수 추출물의 고형분 함량, 환원당 함량, 유리당 함량 등에서는 유의적인 차이를 나타내었으나 당도와 진세노사이드 함량에서는 부분적인 유의적 차이만을 나타내었다. 이러한 결과를 감안할 때 수삼에 PEF를 처리함으로써 건조시간을 효과적으로 단축시킬 수 있고 추출시에도 가용성 고형분의 추출시간을 단축할 수 있는 유용한 수단이 될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권3호
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• pp.428-431
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• 1997

국내연안에 자생하는 13종류의 홍조류를 남해안의 다대포, 광안리 그리고 송도에서 채취하여 구성성분 및 수용성 성분의 수율과 해조다당류의 이화학적 특성에 중요한 영향을 미치는 황산기 함량을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 회분함량은 꼬시래기의 경우 $8.57\%$로 가장 낮았으며 송도에서 채취한 붉은잎은 $30.23\%$로 종류에 따른 함량 차가 클 뿐만 아니라 같은 종류일지라도 채취장소에 따른 차이도 많았다. 단백질 함량은 광안리 풀가사리의 경우 $18.11\%$로 가장 낮았고 송도 붉은까막살의 경우 $33.90\%$로 가장 높았다. 지방은 $0.11\~0.90\%$로 모든 홍조류에서 함량이 $1\%$미만이었다. 수용성 성분의 수율은 남해안의 송도에서 채취한 붉은 까막살의 경우 $4.32\%$로 가장 적었고 광안리 깃꼴진두발은 $55.78\%$로 수율이 가장 많았다. 수용성 성분중의 황산기 함량은 1.65 (다대포 우뭇가사리) 가 $19.48\%$ (송도 돌가사리)로 종류에 따른 황산기 함량의 차이가 매우 큰 것으로 나타났다. 홍조류에서 추출한 수용성 성분의 구성당은 3,6-anhydrogalactose (An-Gal), galactose (Gal), 6-methyl-galactose (6-Me-Gal), rhamnose (Rha), fucose, ribose (Rib), arabiose (Ara), xylose (Xyl), manose (Man) 그리고 glucose (Glu)였다. 그리고 구성당을 GC로 분석한 결과 함량이 가장 높은 당은 Gal였으며, 다음으로는 An-Gal, Glu, Xyl 순이었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권1호
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• pp.66-73
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• 2001

본 연구에서는 복숭아 '미백도', '대구보' 및 '유명' 과실의 발육단계별로 과실의 경도, 세포벽성분 및 g1ycisidase 활성의 변화를 조사함으로써 수확후의 저장중 과실에서와 같이 발육중인 과실의 연화에서 도 $\beta$-galactosidase가 중요한 역할을 하는지 알고자 하였다. 조사시기는 5월 13일, 6월 16일, 7월 16일, 8월 5일이었으며, 수확기가 늦은 '유명'은 8월 28일에 한번 더 조사하였다. Total sugar와 비섬유성 중성당의 함량은 각 품종의 세포벽물질을 증류수, 0.05M CDTA 0.05M $Na_2$CO$_3$, 4% KOH, 2.4% KOH로 차례로 분획하여 조사하였다. 과실의 발육에 따라 경도는 세 품종 모두에서 감소하였으며, '유명' 과실의 경도는 모든 발육단계에서 '미백도'와 '대구보'보다 높았다. 발육단계에 따른 각 분획별 total sugar의 함량 변화는 품종간에 뚜렷한 차이가 없었다. 세 품종의 세포벽 물질과 각 분획중의 주요 중성당은 arabinose와 galactose였다. '미백도'와 '대구보'의 수확일인 8월 5일의 증류수 가용성 분획의 rhamnose의 mol % 변화는 품종별 경도 변화와 상관관계가 있었다. 가용성 $\beta$-galactosidase의 활성은 세 품종 모두에서 파실 발육초기에는 높았으나 초기 이후에는 매우 낮은 수준이었다. 세포벽결합형 $\beta$-galactosidase는 세 품종 모두에서 발육초기에 높았던 활성이 수확기가지 계속적으로 감소하였다. 다른 glycosidase의 활성들도 품종간에 뚜렷한 차이를 보이지는 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.768-772
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• 1995

건 구기자와 볶음조건을 달리한 볶은 구기자의 열수 추출물에 대하여 여러 가지 이화학적 특성을 조사하였다. 건 구기자의 일반성분은 수분 17.5%, 회분 5.4%, 지방 14.7%, 단백질 18.9%, 섬유질 12.8%, 당질 31.7%였다. 열수 추출시 추출수율은 볶음온도와 시간이 증가할수록 가용성 고형분이 더 빨리 추출되었으며, 색도는 명도가 감소하고 적색도가 증가하여 추출물이 더 진한 갈색을 나타내었고 탁도 역시 증가하였다. pH는 볶음온도와 시간이 증가할수록 5.08에서 4.38로 감소하였고 산도는 0.09%에서 0.16%로 증가하였다. 유리당 함량은 볶음온도와 시간이 증가할수록 감소하였고 특히 glucose함량이 0.45%에서 0.12%로 크게 감소하였다. 지방산 조성은 건 구기자에 비해 볶음온도와 시간이 증가할수록 linoleic acid의 비율이 감소하고 palmitic acid의 비율이 증가하였다. 관능검사 결과는 볶음온도와 시간이 증가할수록 단 냄새, 탄 냄새, 신 맛, 탄 맛, 떫은 맛 등은 증가하였고 단 맛과 구수한 맛은 약간 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.943-947
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• 1995

고구마의 효율적 활용을 위하여 고구마가 지니 여러가지 가능성을 이용한 새로운 가공식품인 음료를 물 첨가량과 효소처리 유무에 따라 제조하고 그 음료의 품질특성을 조사하였다. 환원당은 효소처리를 하므로서 증가하였으며 pH 조절시에도 다소 증가하였으나 큰 차는 나타나지 않았다. 점도는 각 처리구 마다 효소처리되었을 때 낮아졌으며 효소처리(pH조절)에서는 더 낮아졌다. 또한 색도는 각 처리구에서 효소 무처리구 보다 효소처리구에서 색의 밝기와 황색도는 낮아졌으나 적색도는 고구마 1 : 물 1에서는 낮아졌고 고구마 1 : 물 2, 3에서는 증가하였다. 관능검사 결과는 색, 맛, 향기, 조직감 모두 고구마 1 : 물 1로 섞은 시료에 pH를 4.5로 조절하고 효소 처리하여 제조한 음료가 가장 좋은 것으로 나타났으며 고구마 1 : 물 3으로 하여 제조한 음료에서는 모두 가장 나쁜 것으로 나타났다. 이상의 결과는 고구마 1 : 물 1의 비율액을 pH 4.5로 조절하고 $60^{\circ}C$에서 복합효소로 처리하여 만든 음료가 품질면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.241-247
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• 1990

본 연구에서는 결명자로부터 손쉽게 음용 할 수 있는 인스턴트 차 제조방법과 인스턴트 차로써의 개발 가능성을 조사하여 보았다. 볶음 조건은 $170^{\circ}C$ 전후에서 3분 정도가 적당하였고 볶음은 결명자의 수분, 환원당, 지질함량을 감소시킨 반면 단백질, 가용성 무질소물. 회분함량 및 부피를 증가시켰고 추출속도와 추출효율을 증가시켰다. 물, methanol, ethanol의 추출 여액의 수율, 여과성, 박도 및 유효성분의 추출효율은 물$2{\sim}4$쪽 정도일 때 여액 수율과 여과성이 좋았다. 동결 건조물의 고형분은 50%의 결명자 ethanol 추출액(50%, v/v)에서 4.60%이었으며 일반성분 증에서 탄수화물이 제일 많고 환원당 함량은 12.65%이었고 rhein 과 emodin의 함량은 각각 1.40과 1.04% 이었다. 무기원소 함량은 Na(67.63)>Ca(51.01) >K (17.56)>Mg(15.43)>Fe(7.56mg%)순이었으며 유리당 함량은 raffinose>fructose>glucose>maltose>sucrose 순이었다. 건조물은 농갈색의 과립상의 형태로 약한 알로에 향이 가미된듯한 커피향을 가지며 흡습성과 caking성이 강한 것이 관찰되었다. Ethanol추출물의 동결건조제품과 분무 건조제품의 색, 맛과 냄새 및 개발가치에 대한 평가는 10점 만점에서 모두 8.0 이상으로 평가되어 인스턴트차로 개발할 가치가 있다고 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권3호
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• pp.235-242
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• 2001

Chemical properties of the different parts of watercress(Oenanthe javanica D.C.) grown and harvested from the culture fields under different cultivating methods were studied. In proximate analyses of watercress in parts, moisture contained more in stem than in root or in leaf, but crude protein and crude lipid contents were lower in stem than in root or in leaf. Crude ash in root contained up to about double amount in leaf or stem. Major mineral elements detected in watercress were Fe, Mg, Ca, and K, and their contents in root was higher than those in stem or leaf. Especially, Fe in root was significantly higher than that in stem or in leaf. Total free sugar composed mainly with fructose and glucose, was the highest in watercress from Hwasoon and followed the watercress from Jeonju and Donggok in order. Free sugar content was highest in leaf and the lowest in root. Major water-soluble vitamins were vitamin C, thiamin and biotin and the content of vitamin C was higher than others. These vitamins contained more in leaf than in stem or root. Niacin contained 6.09 mg/100 g in leaf of watercress from Hwasoon, which was much higher than others, but it was not detected in stem of watercress from Jeonju. Organic acids detected were oxalic acid, citric acid and malic acid and other 12 organic acids were not detected. In fatty acid composition, there were significant differences among watercresses from different parts and different culture fields. Linoleic acid, linolenic acid and palmitic acid were major fatty acids contained in watercress and it took about 80% of the total content. Amino acid content in leaf was higher than that in root and in stem. Glutamic acid and proline were major amino acids in stem of watercress from Jeonju and in stem of watercresses from Hwasoon and Donggok, respectively. In leaves of all three watercresses glutamic acid content was the highest.