• 한국식생활문화학회지
• /
• 제23권1호
• /
• pp.115-120
• /
• 2008

The dried persimmon was effective in caring an inflammation, an ulcer and a burn and preventing hypertension and arteriosclerosis. At the Jejungsinpyun. dried persimmons gruel was beneficial to stomach and intestine and toned down voice. Based on Jejungsinpyuns and Sikryochanyo, dried persimmons gruel was developed for modern people. To standardize the dried persimmons gruel, physical properties and consumer acceptability was examined. The procedures of dried persimmons gruel was to make dried persimmons juice after soaking dried persimmons with same volume water during 24 hr and blending. To decrease the astringent taste of dried persimmons, dried persimmons juice and water with cinnamon (2%) was mixed and simmered during 3 min. Dried persimmons paste with cinnamon was added and the gruel was boiled more during 5 min. dried persimmons gruel was completed. The dried persimmons gruel were divided of 5 groups consisted of each 10, 15, 20, 25, 30 g dried persimmons. As dried persimmons content increased, lightness, apparent viscosity decreased. Acceptability test indicated the sample of dried persimmons : rice ratio at 2 : 5 had the highest overall acceptability and flavor. Considered to each, the sample of the dried persimmons : rice ratio at 2 : 5 met the purpose of the study.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권4호
• /
• pp.737-744
• /
• 1997

4차원 반응표면분석에 의하여 느타리버섯과 현미를 이용한 즉석죽 제조조건의 최적화와 제조조건에 따른 제품의 관능적 품질을 모니터링 하였다. 즉석죽을 제조하기 위하여 현미의 수화시간은 50시간이 적당하였고, 찹쌀은 사용하기 전 1시간 수화하는 것이 바람직하였다. 관능적 특성별 최적조건은 점성이 수침미에 대한 현미의 비율 47.58%, 주입액 함량 569.68 mL, 호화 및 살균을 위한 가열 시간 52.40분이었고, 맛에 대한 최적조건이 47.15%, 568.49 mL, 53.04분, 조직감에 대한 최적조건이 44.06%, 558.54 mL, 53.84분, 전반적 기호도에 대한 최적조건이 46.20%, 561.64 mL, 51.60분 등으로 각각 나타났다. 즉석죽의 관능적 특성을 모두 만족시켜 주는 최적조건은 수침미에 대한 현미의 비율이 44%, 주입액 함량이 620 mL, 호화 및 살균을 위한 가열 시간이 56분으로 각각 나타났다. 즉석죽의 관능적 품질을 극대화하기 위한 제조조건의 예측값은 실제값과 유사하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.870-876
• /
• 2001

동충하초를 첨가한 기능성 죽을 제조하고자 4차원 반응표면 분석에 의하여 배합조건에 따른 관능적 품질에 대한 최적조건을 모니터링하였다. 동충하초를 이용한 즉석죽의 제조시 색상에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 38.52% 주입액 함량이 321.46mL 동충하초의 함량이 1.30g 이었으며 맛에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 64.86% 주입액 함량이 270.66mL 동충하초의 함량이 2.32g 이었다. 향에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 36.75% 주입액 함량이 323.40mL 동충하초의 함량이 1.42 g 이었다. 조직감에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 65.33% 주입액 함량이 275.37mL 동충하초의 함량이 2.41g 이었다. 즉석죽의 전반적인 기호도에 대한 최적조건은 수침미에 대한 찹쌀의 비율이 40.94% 주입액 함량이 342.79 mL 동충하초의 함량이 1.27g으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제21권6호통권90호
• /
• pp.927-935
• /
• 2005

본 연구에서는 고섬유소 품종인 고아미 2호의 수침 특성을 알아보고 이를 기반으로 흰죽의 제조 조건을 도출하여 기능성 식품으로의 활용 가능성을 알아보았다. 수침시 상온($20^{\circ}C$)에서 고아미 2호와 일품벼의 수분흡수율이 수침 1 시간까지는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으나(p<0.01) 그 이후 더 이상 증가하지 않았다. 마쇄한 쌀의 입자분석을 한 결과 고아미 2호가 일품벼에 비해 마쇄가 용이함을 알 수 있었다. 흰죽을 제조하여 기계적인 특성을 분석한 결과 적색도(a), 황색도(b)는 고아미 2호로 제조한 흰죽이 일품벼로 제조한 흰죽에 비해 높았다. Bostwick consistometer로 측정시 고아미 2호로 제조한 흰죽이 일품벼로 제조한 흰죽에 비해 점조성이 높고 마쇄 시간을 증가할수록 점조성이 낮아진다는 것을 알 수 있었다. 또한 마쇄 시간을 증가할수록 고아미 2호로 제조한 흰죽의 경우 물성특성이 증가되는 반면 일품벼로 제조한 흰죽은 물성 특성이 감소하는 경향을 보였다. 관능 평가 결과 고아미 2호를 20 초 마쇄할 경우 전반적인 수응도가 가장 높았으며 일품벼와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서, 고아미 2호로 취반한 경우 기능성은높으나 수응도가 낮은 경향이 있는데 위와 같은 죽의 형태로 제공한다면 장기적인 섭취를 유도할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권2호
• /
• pp.225-231
• /
• 2002

잣죽의 제조조건이 죽의 이화학적 특성에 대한 영향을 조사하였다. 잣죽의 제조조건인 주입액의 양, 잣 첨가량 및 호화를 위한 가열조리시간을 요인변수로 중심합성계획법에 의하여 실험을 설계하고 이화학적 특성을 반응변수로 하여 그 조사 결과에 대하여 반응표면분석을 진행하였다. 주입액의 양, 잣 첨가량과 가열조리시간이 죽의 점도, 퍼짐성, 고형분 함량에 대한 영향은 5%와 1% 수준에서 유의성이 인정되어 제조조건이 모두 점도, 퍼짐성 그리고 고형분 함량에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. pH에 대한 모델식과 세가지 제조조건은 설정된 범위내에서 그 유의성이 인정되지 않아 잣죽의 제조에 있어서 제조조건의 변화는 죽의 pH에 큰 영향을 주지 않았다. 색도에 대한 영향은 주입액의 양과 잣 첨가량이 조리시간보다 더 큰 영향을 주었고 L값은 76-80사이, a값은 마이너스 수치, b값은 2-7사이에서 변화하여 죽의 색이 아주 옅은 황색임을 알 수 있었다. 총당과 amylose 함량에 대한 영향이 가장 큰 것은 주입액의 양이었고 잣 첨가량과 가열조리시간의 영향은 그다지 크지 않았다. 이들 이화학적 특성중 고형분 함량은 점도, 총당, amylose 함량 그리고 색도와 높은 상관을 나타내었고 또 주입액의 양이 고형분 함량에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 나타나 잣죽의 제조에 있어서 주입액의 양은 가장 주요한 조건이라고 생각된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제35권1호
• /
• pp.33-37
• /
• 2003

잣죽의 제조조건이 죽의 기호도에 미치는 영향을 조사하였다. 잣죽의 제조조건인 주입액의 양(쌀 무게에 대한 물의 체적 비), 잣 첨가량(쌀 무게에 대한 잣의 무게 비) 및 호화를 위한 가열조리시간을 요인변수로 중심합성계획법에 의하여 실험을 설계하고 기호도를 반응변수로 하여 그 조사 결과에 대하여 반응표면분석을 진행하였다. 주입액의 양, 잣 첨가량 및 가열시간 모두가 색상에 대한 기호도에 크게 영향을 미치지 않았고 주입액의 양과 잣 첨가량은 10% 유의수준에서 향에 영향을 주었다. 점성과 전반적 기호도에 대하여 주입액의 양은 1% 유의수준에서, 가열조리시간은 5%의 유의수준에서 영향을 미쳤다. 잣죽에 대한 기호도 검사에서 전반적 기호도는 많이는 점성에 좌우되었고 색상의 영향을 가장 적게 받았다.

• 대한지역사회영양학회지
• /
• 제11권1호
• /
• pp.98-107
• /
• 2006

This study was performed to test food preferences of the Korean elderly for Korean elderly menu development. The elderly subjects preferred steamed rice cooked with 1.2 times water than that with 1.5 times water (p < 0.001) , whole rice grain gruel than the gruel with ground grain (p < 0.05) . Green tea powder gruels developed as a snack, there were no significant differences in the preference of the elderly between gruel with different contents of green tea powder (2, 3, $4\%$). The preferences of the salt concentration of the soup were tested by using soybean sprout soup and soybean paste soup. The elderly preferred 0.7 - $0.8\%$ salted bean sprout soup and $7\%$ soybean paste soup. The elderly preferred Kimchi cut in widths of 1 - 2 cm than that in 0.5 cm. The elderly preferred sweeter grape jam ($67\%$ vs. $50\%$ or $37\%$ sugar content) and were not concerned about chewing seeds. This result could be useful to develop menus for the elderly. (Korean J Community Nutrition 11 (1): 98$\sim$107, 2006)

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제22권6호통권96호
• /
• pp.940-948
• /
• 2006

본 연구에서는 고아미 2호의 흰죽의 제조조건을 기본으로 하여 기능성 식품으로의 활용 가능성을 알아보기 위해 여러 기능성이 알려진 흑임자를 이용하여 흑임자죽의 품질 특성을 알아보았다. 흑임자죽에서는 흑임자의 첨가비율이 증가할수록 명도가 낮아졌으며 b값도 낮아졌다. 점조성 측정 결과, 흑임자의 첨가비율, 물의 첨가비율이 증가할수록 죽의진행거리가 길어져 점성이 감소하였다. 회전 원통형 점도계의 측정 결과에서도 흑임자의 첨가비율, 물의 첨가비율이 증가할수록 점도가 감소하여 점조성과 같은 경향을 보였으며 전분의 양과 쌀을 기준으로 한 물의 첨가비율에 따른 것이라고 생각된다. 관능적 특성의 검사 결과 흑임자와 물의 첨가량에 따라 검은색, 표면 광택, 고소한맛, 떫은맛, 쓴맛, 점도, 색, 맛, 점도에 대한 기호도 및 종합적인 기호도 모두에서 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 고소한 맛은 흑임자의 첨가비율이 증가할수록 증가하였으나 60%에서는 40%와 큰 차이가 나타나지는 않았다. 색에 대한 기호도, 맛에 대한 기호도, 점도에 대한 기호도, 종합적인 기호도에서는 흑임자의 비율 40%, 물 1,200 mL일 때가 모두 가장 높은 기호를 나타냈다. 점도는 흑임자와 물이 증가할수록 감소하는 결과가 나왔고 이는 기계적 측정인 점조성(p<0.001)과 점도(p<0.05)와 높은 상관관계를 보여 관능적 특성의 점도를 예측하는데 두 특성을 이용할 수 있을 것이라고 생각된다. 관능적 특성의 검은색과 표면 광택의 결과는 색차계의 L값과 b값과 상관관계를 보였다. 이러한 결과로 볼 때, 고아미 2호를 기반으로 한 흑임자죽의 최적 조리조건은 흑임자와 고아미 2호를 4:6의 비율로 하고 물의 첨가량은 1,200 mL이라고 할 수 있겠다. 본 연구에서 개발된 흑임자죽은 기능성은 있지만 가공적성 및 이취 등의 관능적 제한점이 있는 고아미 2호의 소비를 늘리기 위한 방안의 일환으로 일조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권10호
• /
• pp.1735-1741
• /
• 2004

발아현미를 이용한 죽의 관능적 특성을 바탕으로 최적 제조조건을 구하고자 중심합성 계획 법을 이용하여 실험을 하였으며, 반응표면분석 과 능선분석을 행하였다. 4요인중 발아현미죽의 관능특성에 가장 영향을 미치는 요인은 발아현미에 대한 물의 비율이었으며(p<0.01),다음은 우유의 비율로써 죽의 색상, 풍미 및 전체적인 기호도가 향상되었다(p<0.05). 실험결과 색상에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 7.76배, 조리시간이 56.53분, 조리온도가 96.87$^{\circ}C$,그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.50배이었다. 점성에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 8.62배, 조리시간이 39.07분, 조리온도가 95.93$^{\circ}C$, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.54배이었다. 풍미에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 8.49배, 조리시간이 35.55분, 조리온도가 95.81$^{\circ}C$, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.54배 이었다. 또한 입안에서의 질감에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 8.58배, 조리시간이 37.98분, 조리온도가 93.95$^{\circ}C$, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.55배이었고, 전반적 기호도에 대한 최적조건은 발아현미에 대한 물의 비율이 8.26배, 조리시간이 31.98분, 조리 온도가 95.71$^{\circ}C$, 그리고 첨가되는 우유량의 비율이 0.54배 등으로 각각 나타났다. 발아현미죽의 관능검사에서 전반적인 기호도는 점성, 향미, 입안에서의 질감 등이 기여도가 높고 색상의 영향은 적었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제7권1호
• /
• pp.55-64
• /
• 1992

To analyze daily reception dishes of Choson Dynasty, studied historic book 'Youngjeob Dogam Zabmulsek Euigwae'(1609, 1643 year) described the daily reception dishes for Chinese envoy in Choson Dynasty. The results obtained from this study are as follows. 1. The daily meal consisted of a table for rice gruel(早飯), daily meal(3時飯) and fruit table(茶啖). 2. A table for rice gruel, taken before breakfast was arranged rice gruel(粥) noodles(麵), soup(湯), fish and meat(肝南), cake(餠) and etc. 3. Daily meal was arranged cooked rice(飯), soup(湯), salted fish shrimp and etc(?), jerked meat(佐飯). pickled vegetables(醬?), meat fish and others broiled with seasoning(炙), and etc. 4. Fruit table was arranged noodles(麵), soup(湯), fried cake made of wheat flour, honey and oil(造果), fruits(實果), various fruits preserved in honey(正果), dried fish and meat(切肉), honey water(水正果) and etc.